HEINZ BECK E L’OLIO NOVELLO: ROMA, PALAZZO DELLA VALLE
L’OLIO E’ VERAMENTE IL PRODOTTO DEL SUO TERRITORIO, terra e uomini che lavorano, ascoltano, conoscono, interpretano. E le condizioni atmosferiche possono giocare a favore di alcuni paesi produttori a danno di altri, così le annate non sono mai le stesse, così i primati di produzione olearia spesso si capovolgono. Ma l’olio è il nostro vanto, vanto di un made in Italy che parla del territorio: come l’ulivo è “radicato” nella nostra terra con le sue radici profonde, così l’olio è “ingrediente” basilare della nostra cucina.
Gli oli nuovi sono i nuovi nati dei frantoi, la capacità delle nostre aziende di innovarsi per stare nei mercati senza mai abbandonare la storia, il legame con il proprio territorio che ciascuna azienda porta con sé. Questo è il miracolo dell’olio, la capacità di guardare sempre avanti, a seconda della annata, a seconda della resa, a seconda delle nuove scopette scientifiche, agronomiche, mediche che parlano delle proprietà nutrizionali e qualità organolettiche di questo prodotto per cambiare abitudini alimentari e attuare sani stili di vita
“QUALITA’, BENESSERE, PIACERE”” e tutto in una goccia d’olio, questo il tema di Confagricoltura che nella sua sede di Palazzo della Valle a Roma, ha affidato alcuni oli novelli italiani all’interpretazione di uno chef pluristellato come Heinz Beck del ristorante “La Pergola” dell’hotel Hilton Cavalieri di Roma, insignito di tre stelle Michelin, che ha presentato due piatti tesi a valorizzare le proprietà organolettiche, salutistiche e non ultime del gusto, dell’olio extravergine d’oliva che fa grande la nostra cucina. All’evento era presente una selezione di olii di nuova produzione da diverse regioni italiane, per consentire di assaggiare e apprezzare le varie cultivar sia in purezza sia attraverso i due piatti di Beck: S’Campo, uno scampo croccante con granella di patate su brodo e verdure disidratate e un Risotto all’acqua di pomodoro con salsa di rucola e tartare di tonno. “L’olio extravergine di oliva – ha detto Beck –è buono per il gusto ma anche per il nostro organismo, è fondamentale che sia extravergine, raccolto a mano, di alta qualità, ricco di profumi e di gusto”. Proprio per garantire tutte queste qualità, lo chef utilizza nella sua cucina 20 oli diversi e solo in bottigliette da 100 millilitri, perché “l’olio degenera presto e una volta aperto ha un percorso breve”.
PERCHE’ E’ QUESTA LA PARTITA DA GIOCARE: la cucina italiana. L’unica che gli altri possono magari imitare, ma mai riprodurre fedelmente. L’olio italiano può diventare unico e vero protagonista in cucina se lo diventa nel piatto. Certo capirne la consistenza, gli aromi, quali piatti attuali possano interpretarlo al meglio è opera di chef. Perché i piatti vanno attualizzati se vogliono essere ambasciatori di gusto, altrimenti rimangono nel chiuso di cucine regionali standardizzati, ghettizzati in un mondo che non ne comprende l’esistenza.
La vera tradizione sta solo nella innovazione, nella nuova interpretazione di un gusto.
“LE BATTAGLIE DI RETROGUARDIA NON CI SERVONO” – esordisce il presidente di Confagricoltura Mario Guidi- bisogna crescere. L’olio è in assoluto l’ espressione del suo territorio, perizia di frantoiani, capacità di miscelare olive diverse , le nostre, per produrre splendido olio italiano. Molti paesi hanno iniziato a produrre olio e sarà anche un buon olio, per questo è necessario ancorare e sposare il nostro olio ai nostri splendidi piatti italiani e alla capacità di grandi chef di interpretarlo. L’olio italiano di così grande qualità viene abbinato alla grande cucina di qualità italiana che in nessuna altra parte del mondo ha eguale”
Questo è il segreto per trasportare l’olio al di qua del semplice amore che noi umbri, cittadini di una regione storica olivetata per eccellenza, abbiamo per lui. Antichi prodotti storici e unici dei nostri territori interpretati in nuovissime ricette e preparazioni. Che possano parlare di noi, del nostro cibo, olio e vino al mondo, con la competenza e professionalità di chi conosce e innova.
Che possano insieme alla storia antica mostrare avveniristiche, nuove, interessanti ricette che seguano i gusti odierni e le odierne tendenze.
marilena badolato 4 dicembre 2014
