I NOSTRI 150 ANNI DI “CUCINA ITALIANA” 2
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Nel nostro ‘800 il Collodi di Pinocchio e il Manzoni dei Promessi Sposi saranno fini e pittoreschi descrittori di osterie e taverne. Basta soffermarsi su la cena di Pinocchio col Gatto e la Volpe. “ Entrati nell’osteria si posero tutti e tre a tavola, ma nessuno di loro aveva appetito. Il povero Gatto, sentendosi gravemente indisposto di stomaco, non potè mangiare altro che trentacinque triglie con salsa di pomodoro e quattro porzioni di trippa alla parmigiana; perché la trippa non gli pareva condita abbastanza, si rifece tre volte a chiedere il burro e il formaggio grattato! La Volpe avrebbe spilluzzicato volentieri qualche cosa anche lei, ma siccome il medico le aveva ordinato una grandissima dieta, così dovè contenersi di una semplice lepre dolce e forte con un leggerissimo contorno di pollastre ingrassate e di galletti di primo canto. Dopo la lepre, si fece portare per torna gusto un cibreo di pernici, di starne, di conigli, di ranocchi, di lucertole e d’uva paradiso, e poi non volle altro. Aveva tanta nausea per il cibo, diceva lei, che non poteva accostarsi nulla alla bocca. Quello che mangiò meno di tutti fu Pinocchio. Chiese uno spicchio di noce e un cantuccio di pane, e lasciò nel piatto ogni cosa.
O Pinocchio che sogna una montagna di golosità, “ Pinocchio avviandosi al Campo dei miracoli, sogna duemila, cinquemila, centomila zecchini d’oro appesi ai rami, capaci di fruttargli una cantina di rosoli e di alchermes, e una libreria tutta piena di canditi, di torte, di panattoni, di mandorlati e di cialdoni colla panna.”. Fantastico il ritratto fisico e morale che il Manzoni fa di Azzeccagarbugli “ Il quale tira fuori dal bicchiere il suo naso vermiglio e lucente per profferire e sentenziare che il vino che sta bevendo è “ l’Olivares” dei vini. Intanto l’ubriacatura avanza tra il vociare dei commensali, mentre le lodi del vino venivano frammiste alle sentenze di giurisprudenza economica: sicchè le parole che s’udivano più sonore e più frequenti erano: ambrosia e impiccarli…” I Maccheroni, citati già dal Boccaccio del Decamerone come cibo del paese di Bengodi, li troviamo nel Gattopardo di Tomasi di Lampedusa, in questa descrizione golosamente affettuosa di un timballo siciliano: “ L’aspetto di quei babelici pasticci era ben degno di evocare fremiti di ammirazione. L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e cannella che ne emanava, non erano che il preludio della sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva dapprima un vapore carico di aromi, si scorgevano poi i fegatini di pollo, gli ovetti duri, le sfilettature di prosciutto, di pollo e di tartufi impigliate nella massa untuosa e caldissima dei maccheroncini corti, cui l’estratto di carne conferiva un prezioso color camoscio…”
Il nostro raffinato compositore-gourmet Rossini in Francia conobbe il celebre cuoco Caréme, il quale poi gli inviò tramite corriere un pasticcio di fagiano con un biglietto “ Da Carème a Rossini”, come risposta Rossini inviò una composizione musicale con un biglietto “ Da Rossini a Carème”. Altro raffinato goloso fu Vittorio Alfieri, soprattutto di tartufo, come esprime in una lettera alla sorella Giulia del gennaio 1782: “ Carissima Sorella. Ho ricevuto per il Corriere passato la cassetta dei tartufi. I quali per essere stati mal incassati, sono arrivati più ch’a metà stritolati e guasti: ve lo dico perché fu veramente un peccato: è che bisogna, quando si incassano, metterli ben fermi con della crusca, infatti gli altri anni son venuti in ottimo stato.”
Ippolito Nievo, garibaldino, Cacciatore delle Alpi, ci dà la descrizione, nelle Confessioni di un italiano, di una annerita e fumosa cucina dei castellani di Fratta. “ La cucina di Fratta era un vasto locale, il quale s’alzava verso il cielo come una cupola e si sprofondava dentro terra più d’una voragine, oscuro, anzi nero di una fuliggine secolare, sulla quale splendevano come tanti occhioni diabolici, i fondi delle cazzeruole, delle leccarde e delle guastade appese ai loro chiodi, ingombro per tutti i sensi da enormi credenze, da armadi colossali, da tavole sterminate…”
Pascoli da buon romagnolo e buongustaio ha dedicato persino poesie al cibo. In Nuovi Poemetti troviamo la poesia La piada, uno dei cibi di strada più diffuso, un tempo preparata quotidianamente in casa sul nero testo di porosa argilla. “ Ma tu, Maria, con le tue mani blande /domi la pasta e poi l’allarghi e spiani;/ed ecco è liscia come un foglio, e grande /come la luna; e sulle aperte mani /tu me l’arrechi, e me l’adagi molle /sul testo caldo, e quindi t’allontani./Io, la giro, e le attizzo con le molle / il fuoco sotto, fin che stride invasa /dal calor mite, e si rigonfia in bolle:/e l’odore del pane empie la casa. Aveva anche una cantina sempre super fornita. Così scrive in una lettera a Severino Ferrari, a propositivo di una visita a casa sua del Carducci: “… Carducci fu qua e venne a farci grande onore…Mariuccina rimase male quando fece il conto di cantina. Mancavano all’appello un fiasco di Massa e uno di Rufina, uno e mezzo di Samontana, diverse bottiglie di Sangiovese, la bottiglia di Bordeaux. Una strage…
In un’altra lettera all’amico Alfredo Caselli, ringrazia per l’ottimo Chianti ricevuto.
“ L’altrieri mi è giunto il tuo vino, o dolce amico. Per Bacco, una botte di Chianti vero, che da tanto che sono al mondo non avevo assaggiato mai di Chianti vecchio così soave, che il suo sapore è un odore tale ch’empie d’orgoglio il mio cuore che è italiano anche quando beve, perché non c’è Bordeaux che tenga. Per ora ho empito 4 damigiane…ma appena avrò tempo ne farò bottiglie ben suggellate, e ne berrò una , una per ogni volume che farò, che mi piaccia. Anche Maria ringrazia con tutto il suo affetto: qualche ditino ne beve anche lei.”
L’Inghilterra e i paesi sassoni nell’800 avevano già accolto i nostri gnocchi, grissini, lasagne, tortellini, penne pesto, e soprattutto il risotto, che dall’Alto Medioevo coltivato in Italia nelle paludi del vercellese, nel Rinascimento aveva visto un periodo di splendore, utilizzato finalmente per il suo gusto e non come spezia medicale o come sfarinato di riso.
Anche le guerre, paradossalmente, diventeranno un mezzo per intrecciare rapporti nuovi e diversi, per diversi usi e conoscenze alimentari, ad esempio nell’uso parsimonioso delle derrate alimentari, basti pensare a tutte le ricette dell’uso, utilizzo e riutilizzo del pane o alla cucina degli avanzi. L’incontro fra culture diverse, delle diverse nazioni, porterà a scambi di usanze anche gastronomiche, oltre che a parole nuove che entreranno nelle varie lingue dei paesi. Ad esempio la polenta, dal vocabolo puls latino e poltos greco, un impasto di acqua e farina di grano, di miglio, di fave, di farro, di orzo, di riso, di castagne, di tutto prima dell’avvento del mais, la troviamo citata già nel Goldoni, nel I atto della Donna di garbo, commedia del 1743, dove ne viene illustrata la ricetta. “ Quando l’acqua comincerà a mormorare, io prenderò di quell’ingrediente in polvere bellissima come l’oro, chiamata farina gialla, e a poco a poco andrò fondendola nella caldaia, nella quale tu con sapientissima verga anderai facendo circoli e linee. Quando la materia sarà condensata la leveremo dal fuoco e tutte e due con un cucchiaio ciascheduno la faremo passare dalla caldaia al piatto. Vi cacceremo poi sopra un’abbondante porzione di fresco, giallo e delicato butirro e poi altrettanto grasso, giallo e ben grattato formaggio…e ne faremo una mangiata da imperatore.” E l’uso della polenta si diffonderà dal nord al sud dopo la prima guerra mondiale. Coca Cola e Chewing gum saranno vocaboli e realtà che penetreranno i nostri confini con lo sbarco degli americani in Sicilia, come noi esporteremo i nostri maccheroni, quella pasta bucata, “pertusata in mezo” come diceva Mastro Martino a proposito dei maccaroni siciliani, indicando comunque con tale parola un formato grosso, grossolano, il manicarone(m) o mancarone(m) opposto al raffinato manicarettu(m).
In America, Australia, Germania, pizza e spaghetti diventeranno l’emblema del nostro paese. Più avanti con l’intensificarsi degli scambi commerciali, dell’industrializzazione, si intensificheranno anche le esportazioni alimentari. Oggi il Parmigiano Reggiano contende il primato agli spaghetti. E lo segue a ruota l’Aceto Balsamico Tradizionale.
Questo grazie anche alla capacità di valorizzazione delle ricchezze-risorse dei propri territori e delle proprie eccellenze locali. Nel corso degli ultimi 50 anni la cucina italiana si è imposta nel mondo non solo perché abbiamo esportato o inventato la pizza o la pastasciutta, ma anche perché abbiamo saputo valorizzare le risorse di ogni singolo territorio per arrivare ad un primato nazionale unitario di eccellenza e salubrità: una grande tipicità nazionale. Il nostro concetto di salute a tavola, di ben-essere ci ha portato ai vertici della classifiche mondiali. E addirittura la dieta mediterranea, che coincide in grandissima misura con la Cucina Italiana, è stata riconosciuta degna di salvifico intervento, patrimonio Unesco, perché basata sulla salubrità e naturalità degli ingrediente, oltre che su un equilibrato stile di vita.
Da sempre insomma la storia della cucina affonda le sue radici nella storia dell’umanità, nei suoi avvenimenti, tristi gioiosi, crudeli, felici, rappresentando l’identità di un territorio, donando quel senso in più di appartenenza e quel sapere sempre, noi che facciamo cucina “mescolare parole, forme, sapori, colori, odori, momenti passati, contatti perduti, momenti presenti, nuovi contatti.”
L’Italia nel cuore: 150+1 Anniversario della Provincia dell’Umbria 15 Dicembre 2011
Marilena Badolato maribell@live.it
