IJF14: CARLO CRACCO DALL’HOTEL BRUFANI DI PERUGIA.
L’argomento cibo ”piace a tutti” esordisce Barbara Sgarzi che intervista stasera Carlo Cracco, qui nella gremita Sala Raffaello dell’Hotel Brufani di Perugia per ijf14, il Festival Internazionale del Giornalismo che apre oggi la sua settima edizione, ospitato come di consueto in questo storico ottocentesco albergo del centro perugino. Edizione speciale, nata da un crowdfounding, che avrà luogo dal 30 aprile al 4 maggio 2014 investendo di notizie, novità, dibattiti tutta la città, e regalando vita e dinamismo culturale. Si ricordano i giornalisti del cibo e del vino, appassionati fruitori e gran mangiatori: Mario Soldati, Luigi Veronelli, Gianni Brera, che, dice Cracco, intervallava sport a mangiate e bevute di grande passione: quella sua “pacciada” tradotto abbuffata di sapori veri della sua terra. Del resto ancora non vi erano le Guide che orientavano al mangiar bene. La guida Michelin, antesignana, nata nel ‘900 con consigli per automobilisti con le relative officine di riparazione consorziate, si arricchisce poi dell’intuizione, tutta francese, di unire a quelle notizie un giro turistico per osterie e ristoranti. Nel libro presentato stasera “A qualcuno piace Cracco, la cucina regionale come piace a me” (Rizzoli 2013), lo chef affronta il difficile tema della cucina regionale italiana. Complicato innovare in mezzo ai prodotti tipici e storici, ma del resto quello che “ fa grande” la nostra cucina è proprio la sua ricchezza regionale che è la nostra storia. Uno chef, un cuoco ha tutto in testa, la ricetta è ben fissata nella mente ed è un materiale continuamente in progress, a seconda della stagionalità e delle materie prime che si hanno a disposizione. La conoscenza rimane un substrato a cui attingere sempre. ” Una ricetta deve essere sempre aperta” cioè suscettibile di variazioni. Ed è vero, chi cucina inventa al momento e spesso è una magica serendipità. La ricetta non è un mesclum nel calderone dell’universale, la conoscenza rigorosa delle basi fondamentali c’è sempre e da lì si parte per variare. Carlo Cracco, chef del Ristorante Cracco, nel 2011 tra i 50 migliori ristoranti del mondo, ha una brigata di cucina di 16 persone e presenta insieme a Bruno Barbieri e Joe Bastianich, l’edizione italiana di Masterchef. ” In trasmissione, in Tv,-rivela- la consapevolezza della validità di un piatto preparato dal concorrente è immediata, basta osservare la sua manualità, la sicurezza, il come si muove per capire già se quella ricetta andrà bene”. Perché ha scelto di fare lo chef, e quale è il primo piatto preparato, chiedono dal pubblico. “ Ho scelto l’iscrizione a una Scuola alberghiera anche per evadere, uscire da casa, il posto era splendido e in montagna. E anche per passione verso la culinaria e la gastronomia. Potevo fare il barman o il pasticciere o il cuoco, ho scelto quest’ultimo. Il mio primo piatto? Un risotto”. Beh, da allora ne ha fatta di strada.
marilena badolato ijf14 30 aprile 2014
