IL CIBO E LE CARTE: UN PROFILO ARCHIVISTICO “ALIMENTARE”. PALAZZO MURENA-UNIVERSITA’ DEGLI STUDI-PERUGIA
RICCA E’ LA DOTAZIONE DOCUMENTARIA DEL COLLEGIO DELLA SAPIENZA NUOVA che già dal 1400 ospitava giovani convenuti a Perugia per studi universitari. Il Collegio stabiliva anche chi dovesse occuparsi della redazione dei testi, i notai dei canonici della Cattedrale di San Lorenzo o quelli del Collegio della Mercanzia, enti che componevano l'organo di governo della Sapienza. Per questo il materiale archivistico si trovava, dalla fine del Cinquecento, presso la sede del Collegio della Mercanzia di Perugia- luogo dei traffici mercantili e del cambio delle monete- che nei suoi stessi statuti stabiliva regole di conservazione e distribuzione. Numeroso anche il materiale delle biblioteche dell’Ateneo che conservano lasciti, donazioni, incunaboli, libri che trattano questioni inerenti all’alimentazione.
LE CURIOSITA’ E GLI APPUNTI ALIMENTARI DEI FONDI D’ARCHIVIO, dove il cibo invade la carta, la profuma di sé, la permea di notizie storiche e sociali, persino con piccole pubblicazioni concernenti consigli su come mangiare meglio per rimanere in salute. Sì, tutto questo già secoli fa, perchè davanti ai discorsi sulla salute, in fondo i secoli si assomigliano e le scelte alimentari umane si assoggettano. E scoprire che già si propugnava un vitto pitagorico per alleggerire quelle malattie legate alla ricchezza del cibo carneo collegato a una vita agiata, come la gotta, prerogativa dei nobili, o capire che in fondo avevamo gusti ancora primitivi, grazie a quell’olfatto che ci difendeva dalle tossine presenti in molte piante, o che molteplici spezie aromatizzavano da sempre i piatti e le bevande, basti pensare alla nascita del profumato e speziato Alchermes o a quella ottocentesca del fortunato Vermut, vino aromatico il cui nome deriva proprio dall’assenzio (Artemisia absinthium), in tedesco wermut, pianta che nella ricetta è presente in copiosa quantità.
ENTRATA E LA USCITA DEI DENARE 1379 giu.6, 1384 dic.31, REGISTRO DELL’ARTE DELLA MERCANZIA. Questi registri dell ‘Arte della Mercanzia, una istituzione il cui Primo statuto ufficiale risale al 1323, contengono anche le spese sostenute per uno Hospitalis sito nel rione di Porta S. Angelo. La pagina oltre a comprendere il commercio, i prodotti tessili e manifatturieri propri dei mercatores, presenta anche le spese affrontate per i viaggi dei Priori, per campi e vigne di proprietà, per il cibo dei giorni delle festività civili e religiose, per i malati e i poveri da accudire: “ doie paia de pollastre per gli enferme e un corredo di calcarethe”, quest'ultime erano braghe di lana per vestire i bisognosi.
NEL REGISTRO DE ENTRATA E USCITA REDATTO DA MESSER JACOMO DE VITERBO, che va dal 1460 al 1462, sono testimoniate le principali fonti di reddito della comunità collegiale. Qui scopriamo che l’olio veniva dalle zone perugine di Prepo e Piscille, “entrata de olio de Prepo e de Piscilly”, il vino da Pian di Massiano, la farina dal molino dell’Abbazia di Sant’Arcangelo di Magione. Olio, cereali e vino erano le risorse più considerevoli e l’olio, considerato genere di lusso, era una fonte di guadagno cospicuo e se ne produceva una certa quantità non solo per il consumo interno, ma anche per la vendita.
I “CONSIGLI” DI BARTOLOMEO MONTAGNANA ebbero grande fortuna nella sua epoca e per i secoli successivi. "Bartholomei Montagnane medici clarissimi, consiliorum aggregatio de agritudinis tam communibus, quam particularibus, a capite usque ad pedis; ut de conservanda sanitate feliciter incipit.” Il trattato, stampato nel 1499 a Venezia, riporta centinaia di “consilia” di questo illustre medico docente presso l’Università di Padova dal 1422 al 1441, per mantenere la salute attraverso una sana alimentazione: de conservatione sanitatis per electionem et retificationem cibi et potus. Il prestigio dei Consilia montagnane durerà a lungo e molti saranno gli autori di medicina che attingeranno alle sue informazioni scientifiche e alla struttura del libro, organizzato sapientemente nella discussione di oltre 300 casi clinici comprendenti tutta la materia medica conosciuta, chirurgia e anatomia comprese. Il testo originale, di gran pregio ed edito nel 1525, è conservato presso la Bibliotheca Antiqua Aboca.
I VEGETALI ENTRANO NEGLI STUDI UNIVERSITARI NEL XVI SECOLO, grazie alla costruzione degli “orti botanici”, interessanti dal punto di vista medico, ma anche naturalistico, e materiale ora corredato di erbari a stampa. Castore Durante nato a Gualdo Tadino nel 1529, medico e archiatra personale di Papa Sisto V, pubblicò nel 1585 l’ " Herbario Nuovo” con una elencazione di oltre 900 piante medicinali, in ordine alfabetico, dell’Europa, delle Indie orientali e occidentali, di facile e pratica consultazione. "Con Figure, che rapprefentano le vive Piante, che nafcono in tutta Europa, & nell'Indie Orientali, & Occidentali. Con Verfi Latini, che comprendono le facoltà de i femplici medicamenti, e con difcorfi che dimoftrano i Nomi, le Spetie, la Forma, il Loco, il Tempo, le Qualità, & le Virtù mirabili dell'Herbe, infieme col pefo, & ordine da ufarle, fcoprendofi rari Secreti & fingolari Rimedii da fanar le più difficili infirmità del corpo humano". Il Durante voleva soprattutto divulgare le conoscenze in materia medica tramandate dall'antichità fino al XVI secolo basate sull'uso dei Semplici, ossia di quegli elementi - per la maggior parte vegetali - dai quali erano estratti i principi attivi dei farmaci del tempo. Questa pubblicazione ebbe così fortuna da essere ristampata in ben otto edizioni sino al 1718.
IN QUESTO PERIODO A PERUGIA, COME RISULTA DALLA NOTA SPESE, è la pasta a far da padrona nelle mense. La pasta comincia a interessare nei diversi formati e, riportati nei giorni di festa, si trovano lasagne, raviuoli e maccheroni, ovviamente intendendo con questo nome una pasta generica, spesso spaghetti e vermicelli (da maccare, impastare intridendo con le mani). Diffuse anche minestre o zuppe spesso a base di riso con cui la sera si desinava, magari unite al quelle verdure dell’orto-citati i selleri e i broccoli- che non mancavano certo, visto la moltitudine di orti dentro e fuori le Mura. Scorrendo le liste ritornano spesso i nomi di carni, di maiale o selvaggina, pesci, essiccati e conservati come merluzzo, baccalà, aringhe, tonno , e pesce fresco dal pescoso lago Trasimeno, soprattutto la carpa regina, lasche, lucci, persici. Le spezie ricorrono abbondantemente nella nota-spese, servivano infatti ad aromatizzare, ma ovviamente anche a conservare i cibi, mentre scemeranno lentamente nelle liste dei secoli successivi, rimanendo stabile solo lo zafferano.
ALCUNE CURIOSITA’: NEL 1510-1511 GIOVANNI BAGLIONI ANNOTA, NELLA CARTA 30r, per la prima volta nei registri del Collegio della Mercanzia, l’acquisto di una porchetta per 20 soldi: “ ..item 22 spisi per una porchetta per noi soldi vinti”, ovviamente cibo dei giorni di festa civile o religiosa. Mentre nella carta 29v, in data 15 agosto, appare l’ “ocha”, la cui preparazione per la ricorrenza ferragostana è viva ancora oggi nel nostro territorio. Anche il “torcolo” è presenza fissa nei menù delle feste. La sua forma rotonda e perfetta, attorcigliata, era legata a una delle cinque figure geometriche ritenute fondamentali nel medioevo, il cerchio: immutabile, senza inizio e senza fine, terra e cielo, tempo infinito e universale, magico amuleto la cui forma ritorna come anello, bracciale, collana, corona, cintura, tutti oggetti che si credeva mantenessero la coesione tra il corpo e lo spirito (infatti si sfilavano ai defunti).
UN ALTRO INTERESSANTE PICCOLO TESTO RIGUARDA IL “ VITTO PITAGORICO PER USO DELLA MEDICINA”(in Firenze 1743), uno studio scientifico pubblicato forse per risolvere quei problemi di gotta che tormentavano tutta la nobiltà del tempo. Scritto da Antonio Cocchi, 1695- 1758, un valente naturalista che, tra le altre cose, nel 1734 ricostituì la Società Botanica di Firenze.
NEL '700 APPAIONO IN LISTA il cioccolato, il caffè e il “sale per fornaio”, a testimonianza che il nostro pane non era proprio solo sciapo. Nella lista dei giorni di festa troviamo le “pinoccate” i dolci di zucchero e pinoli a forma appunto di losanga che già esistevano da tempo. Di due colori, bianco e nero, riproducevano il contrasto presente in antichi dolci italiani, che trovava riscontro nella cosiddetta decorazione “a balzana”, fasce accostate di colori contrastanti, che si notava in architettura nei rivestimenti marmorei, nelle arti decorative in stemmi, scudi, stendardi, gonfaloni, nei giochi come la dama e gli scacchi, persino nelle fazioni de i Bianchi e Neri delle città italiane del Medioevo. Le pinoccate, avvolte in carta colorata, erano, per la loro forma, un “dolce da lancio”, ossia dolci che venivano realmente lanciati durante le finte battaglie in occasione delle feste e sembra anche durante storici e nobili sponsali del periodo, complici i pinoli, un ingrediente, sin da tempi antichissimi, ritenuto afrodisiaco.
RISALE ALL’800 LA PUBBLICAZIONE di una specie di “trattato di economia domestica” di Adolphe Fosset, per risolvere “ tutte le occorrenze della vita”: l’ Encyclopédie Domestique… pubblicato per la prima volta per i Tipi di Tomassini 1825-28, una specie di “Bignami” dell’epoca per districarsi in varie situazioni, dove in mezzo a ricette che fanno capolino si legge una curiosa “ ricetta di simulare l’ananas con le mele renette”, una specie di domestica serendipità.
IN COMPENSO IN UNA LISTA OTTOCENTESCA, un registro “vacchetta” dedicato al martedì grasso, tra le spese minute troviamo quelle per i tartuffoli, per pasticci di maccheroni, lasagne e parmigiano, testicciole di capretto, torcolo, pinoccate e maritozzi e anche quelle per i “maccheroni dolci con le noci”. Insomma il martedì grasso a Perugia era festa grande, a gioiosa conferma del detto semel in anno licet insanire. Anche a tavola.
marilena badolato
