IL CLUB UNESCO FOLIGNO VALLE DEL CLITUNNO E IL CONCORSO GASTRONOMICO DELL’ISTITUTO ALBERGHIERO DI ASSISI. LA PREMIAZIONE 18 marzo 2012
Consegna del premio al vincitore del concorso gastronomico istituito dal Club Unesco Foligno Valle del Clitunno, guidato dalla Presidente dott.ssa Gabriella Righi che, sensibile alle problematiche di formazione e crescita delle nuove generazioni, anche quest’anno ha proposto all’Istituto Alberghiero di Assisi, Scuola Associata Unesco, guidato dalla preside prof.ssa Bianca Maria Tagliaferri, l’organizzazione del concorso, in memoria di due famosi chef umbri, Francesco Barbini, detto il Cochetto, e Angelo Paracucchi.
Serata a Bevagna, paese che ti accoglie sempre con il suo fascino speciale, millenario, uno dei borghi più belli d’Italia. Anche il Teatro Torti, dal 1886 all’interno del medievale Palazzo dei Consoli, è fantasticamente accogliente con il notevole sipario dell’artista Luigi Frappi, bevanate, sipario d’acqua, sogno d’acqua, Il Clitunno all’alba. Il Clitunno, soprattutto alle Fonti, ha sempre stregato il visitatore con le sue rive, forse per l’aspetto selvaggio del luogo e nello stesso tempo per la sua amenità, due contrasti che generano una fascinazione magica, di stupore e incanto, ma anche di arcano e mistero, come se all’improvviso ancor oggi folletti ed elfi spuntassero da quelle acque. Consegna di premi, qui al Torti, attestati che confermano che la nostra gastronomia va avanti anche grazie alle Scuole. All’insegnamento di Istituti alberghieri che mescolano il sapere antico e tradizionale del territorio, gli usi i costumi la storia le materie prime, la tipicità insomma, con le nuove tecniche e le nuove tendenze. I ragazzi dell’Istituto Alberghiero di Assisi, Scuola Associata Unesco, coordinati dalla Prof.ssa Proietti Patrizia, riceveranno il premio per l’indirizzo Ristorazione e per quello Turistico, quest’ultimo che io stessa consegnerò al miglior elaborato su percorsi turistici culturali del comprensorio folignate, quest’anno Bevagna.
Il piatto di gara vincitore del concorso, che ha per tema La cipolla nella cucina medievale umbra, è sorprendente, e sarà gustato più tardi al Redibis, ristorante che racchiude il segreto millenario delle pietre dell’antico teatro romano. Una creazione di Daniele Binario, dell’Istituto Alberghiero, che sapientemente mescola le spezie- chiodi di garofano coriandolo pepe nero- dono magico di aromi e profumi del nostro Mediterraneo, al maialino e al confit di cipolla rossa di Cannara, cipolla cotta a bassa temperatura con zucchero aceto vino rosso e vin santo della nostra terra, un gusto più dolce al dolce della nostra famosa cipolla. Bellissimo piatto di rosa vestito, geometricamente perfetto il filetto rosato di spezie cosparse con accanto il piccolo triangolo rosa glassato della dolce cipolla e ancor più vicino il liqueur trasparente dove affondo il primo boccone di carne da portare alla bocca. Delizioso tenero speziato fino al cuore lucente boccone. Un confit regale, molto elegante e fiero. Bravo anche per la scelta del vino accostato, ha scommesso su un bianco, ma un bianco di nerbo, di impronta, aromatico, che regge l’eleganza e il colore ambrato del piatto: è il Trebbiano Novelli, zona Spoleto.
Confit, candito. Confezionamento-conservazione medievale, tipica del sud-est della Fancia, zona Provenza insomma, mediterraneo. Viene da confire, conservare, cuocendo a bassissima temperatura nel miele, nella sapa, nell’aceto e più tardi nello zucchero. Più buono del buono insomma. Un piatto che ci regala quella teatrale curiosità dell’ agnizione, lo scoprire il gusto noto nell’ignoto, lo stupore e la meraviglia.
Bella regia di Gabriella Righi, presidente del Club Unesco Foligno Valle del Clitunno, infaticabile padrona di casa. La cucina mediterranea, Patrimonio Immateriale Unesco, è salvaguardata nella sua identità, nel raccogliere l’eredità di millenarie materie prime, ma anche come abitudini di vita. Quello che già Plutarco affermava essere uno stile di vita: noi non ci invitiamo l’un l’altro per mangiare e bere semplicemente, ma per mangiare e bere insieme.
Marilena Badolato maribell@live.it
