IL FARRO DI MONTELEONE DI SPOLETO: SE IL GUSTO E’ DOP. 2
Il cibo “ è un introiettare, mangiando, il paese con la sua cultura” (I. Calvino, Palomar).
Gustofarro: sapore di buono e d’antico, profumo deciso, aspetto rustico e lievemente ruvido, con il ricordo del gusto morbido e appena dolce della noce. Nella grande cucina di Piera, a Colle del Capitano a Monteleone di Spoleto, si mangia tutti insieme all’unica tavola dove il pane di farro è sempre presente, come benvenuto all’ospite. Ma da lei si trovano anche sfoglie di farina di farro ripiene di delizie, o gnocchetti di pane di farro, o dessert con la sua celebre ricotta lavorata a spuma con frutta o cacao a vestirla di piacevolezza o con marmellata di sambuco accompagnata da chicchi di farro soffiato. Ma anche biscottini e piccoli croccanti di farro con nocciole o noci di montagna. Qui sotto l’Agriturismo Colle del Capitano, è stata ritrovata la famosa Biga di Monteleone, che ora è al Metropolitan Museum di New York. Non ci importa poi tanto, anche se i monteleonesi fortemente la richiedono indietro. L’importante è che non parta la Piera.
Pane di farro. E’la storia: la focaccia del sacrificio.
Il farro dà un pane profumatissimo, di una leggerezza unica. Viene mescolato nella sua preparazione con farina bianca di tipo 0 nella percentuale di 1/3 e 2/3. E’fantastico. Ottimo servito come Panzanella con gli aromi dell’orto. La Piera prepara una Panzanella integra: la fetta intera, cosparsa con tutti i suoi profumi dell’orto, un filo di aceto e il nostro splendido olio extra vergine di oliva umbro.
Gnocchi di pane di farro. E’ la serendipità: utilizzo e riutilizzo del pane
Se non consumiamo immediatamente tutto il nostro pane di farro, possiamo preparare questi splendidi gnocchi, esempio di serendipità in cucina. Questo primo piatto è un gioco apparentemente semplice, ma che cela dietro di sé mestiere e tecnica. Pane di farro raffermo e grattugiato e un mix di farine, di farro e bianca, sale e acqua per intridere. Il condimento può variare: se vogliamo un piatto monocromatico, li condiremo con burro e salvia, oppure con ragù bianchi a base di carne, ottimi anche con i funghi della zona, i porcini e i famosi sanguinosi spoletini.
I Cuscinetti del Capitano. E’ la festa in tavola: la pasta fresca ripiena
Il nome del piatto evoca il luogo dove ci troviamo. Questa sfoglia è fatta con un mix di farine di grano e di farro, in percentuale di 2/3 e 1/3, per una tenuta ottimale. Della serie quando la pasta ha un cuore: la prima sfoglia viene spalmata in tutta la sua superficie con ricotta e tartufo, ricoperta di una nuova sfoglia e pressata, viene poi tagliata a piccoli ravioli o cuscinetti: che la ricotta impregni completamente le sfoglie e regali poi aroma e profumo anche in cottura. Da condire con uno splendido tartufo se è veramente festa, ma ottimi anche con classici sughi o salse bianchi.
Salus per cibum. Il farro è considerato il cereale della salute. Molte sostanze sono presenti nel farro: vitamine, sali minerali, aminoacidi come la metionina, che ne fanno un alimento completo se unito alle proteine delle leguminacee. E pochissimi grassi. Inoltre vista la sua capacità di assorbimento dei liquidi è molto saziante e quindi utile nelle diete. Il farro è una fonte eccellente di nutrienti essenziali, per citarne alcuni (per 100 g): Proteine 15.19 g; Lipidi totali 2.5 g; Carboidrati 67.1 g; Fibra totale 6.8 g (1.0 solubile e 5.75 insolubile); Amido 58.5 g: Acqua 10.40 g; Potassio 440 mg; Fosforo 420 mg; Calcio 43 mg; Sodio 18 mg; Ferro 0.7 mg; Metionina 304 mg. (Inran).
“Spelta optimum granum est, et calida, et pinguis et virtuosa est, et suavior aliis granis est, et eam comedenti rectam carnem facit, et rectum sanguinem parat, atque laetam mentem et gaudium in mente hominis facit; et quomodo comedant, sive in pane, sive in aliis cibis, bona et suavis est.” Il farro è il miglior cereale, è caldo e grasso e sostanzioso, inoltre è più delicato degli altri, e fa buona carne e buon sangue in colui che lo mangia e lo rende di animo allegro e contento; in qualsiasi modo venga mangiato, come pane o in altri cibi, è buono e leggero da digerire. Ildegarda di Bingen, badessa benedettina, XII secolo.
Il farro Dop di Monteleone di Spoleto a Eat Parade di Bruno Gambacorta, trasmissione di Venerdì 18 ottobre, in onda tutti i venerdì alle 13.30 subito dopo il Tg2. Servizio di Andrea Martino.
Io insieme a Piera, cuoca dell’Agriturismo Colle del Capitano di Monteleone di Spoleto.
marilena badolato maribell@live.it
