IL FARRO E LE “OLIVE ALL’ASCOLANA VEGETARIANE”
IL FARRO: sapore di buono e d’antico, profumo deciso, aspetto rustico e lievemente ruvido. Il gusto ricorda quello morbido e appena dolce della noce e la farina acquista la stessa colorazione, colore che ritroviamo nel pane, di una leggerezza unica, che si mantiene a lungo morbido e umido. La cucina è una “magica alchimia”, trasforma la materia prima inventando nuove realtà, ma è anche una “pratica culturale”, cioè rispetta certi criteri geografici ed economici di approvvigionamento di materia prima e al tempo stesso gli usi, i costumi, le regole ereditate, ma adattate alla società in cui si vive. Il farro è un antichissimo cereale, il suo uso rituale in Umbria è documentato nelle Tavole eugubine: farsiu ‘la farrea’ (focaccia di farro)< bharseio- “di farro” , propria del dio Marte: TI II.a.12; VI.b, 2,44, ( Augusto Ancillotti), rinnovato oggi in diversi formati per creare nuove ricette, dal farro integrale a quello semi perlato che subisce una fase di graffiatura superficiale per agevolarne la cottura, al farro perlato riconoscibilissimo per il chicco lucente, a quello spezzato, cioè macinato con un particolare mulino a pietra, per ottenere splendide minestre, sformati, budini. Ma il farro diventa anche farina di farro, utilizzata per pane, pasta, biscotti, crostate e persino farro soffiato, tramite una lavorazione con speciali macchinari. Così le ricette a base di farro diventano sempre più adatte al momento, trasmettono le esigenze dell’oggi, attualizzando così un prodotto antico. Ne è un esempio la ricetta creata circa un anno fa da Domenico Angelini, giovane produttore di Trivio, una frazione di Monteleone di Spoleto, che segue con passione la sua azienda familiare Dolci Giuseppina: una sorta di oliva ascolana vegetariana, una oliva farcita con un salutare composto a base di farro
LE OLIVE ALL’ASCOLANA VEGETARIANE. Le ricette sembrano più buone se rispettano i tempi della storia, i nostri tempi e quelle richieste di maggiore salubrità che chiediamo al cibo, e diventano nuove e invitanti come queste “olive all’ascolana vegetariane” con un cuore di godurioso ripieno a base di farro a rivestire le olive, che vengono poi passate nell’uovo e nel pane grattugiato e poi fritte in olio extra vergine di oliva. Sono molto gustose se servite in stuzzicanti aperitivi. Ecco la ricetta delle olive vegetariane tratta dal sito di Domenico Angelini, ricco di proposte gastronomiche a base di farro: angelinidomenico: farrodimonteleone.wordpress.com
Ingredienti: (per 80 pezzi circa) 80 olive verdi varietà “ascolana tenera”, 250 gr. di farro spezzato DOP di Monteleone di Spoleto, 2 carote, 2 coste di sedano, 120 gr. di Parmigiano Reggiano, 3 uova, pane grattugiato q.b, sale q.b., olio extra vergine d’oliva.
Preparazione: Prendete il sedano e le carote, lavateli e tritateli. Fate rosolare per qualche minuto in olio extra vergine d’oliva. Mettete un litro di acqua e portate a bollore. A questo punto aggiungete il farro spezzato precedentemente sciacquato in acqua fredda. Fate cuocere per 40 minuti e poi lasciate raffreddare. Successivamente in una ciotola mettete il farro, il parmigiano grattugiato e l’uovo. Impastate bene fino a rendere il composto omogeneo e compatto. Se il composto risulta troppo morbido aggiungete un po’ di pangrattato. A questo punto prendete le olive e denocciolatele aiutandovi con un coltellino per verdure. Le olive vanno tagliate o a forma di spirale iniziando dal picciolo o aprendole a metà intorno al nocciolo. Per non far annerire le olive, man mano che vengono snocciolate, mettetele in acqua salata. Farcite le olive snocciolate con il farro ricreando la forma naturale dell’oliva. Sbattete in una ciotola le 2 uova. In un’altra ciotola mettete il pane grattugiato. Adesso non resta che panare le olive, cioè passarle prima nell’ uovo e poi girarle nel pane grattugiato. Friggetele in abbondante olio d’oliva bollente per 1 minuto circa, privatele dell’olio in eccesso sgocciolandole sulla carta pane, quindi servitele ben calde.
Una variante: se volete potete aggiungere negli ultimi cinque minuti di cottura del farro, il liquido di infusione di alcuni stimmi del nostro splendido zafferano. Avrete una farcia con un aspetto natalizio “giallo oro”, come effetto consolatorio, visti i tempi….
marilena badolato 5 dicembre 2014 foto di marilena badolato
