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IMAF CHEFS’CUP:CINEMA E GUSTO A TAVOLA. I PIATTI DEGLI CHEF ROSANNA MARZIALE E STEFANO CERVENI

Immaginate una mozzarella di bufala campana dop, quella bella rotonda e perfetta che, trattata al calore, ritorna alla sua forma primordiale di pasta da “mozzare” e viene aperta a mo’di scrigno, sì da contenere una “forchettata” di spaghetti di Gragnano. Sublimi se avvolti nella salsa profumatissima di puro San Marzano, il pelato per eccellenza e pelato davvero, liberato da quella sottilissima pellicola che lo avvolge, lo protegge e racchiude il gusto del sole e della terra riccamente vulcanica che lo ha nutrito. La sala ora profuma di pomodoro. Nel piatto salsato di vistoso rosato giace, nel suo splendore ricomposto, la mozzarella di bufala pronta per essere aperta con la forchetta e dare inizio all’assaggio della famosa pasta, quella che ha centinaia d’anni, quella della tavola dei Borboni. La regina e la sua corte insomma nel piatto.

D’altra parte il pancotto, magica serendipità del passato, realtà del presente, il pane utilizzato e riutilizzato fa da letto, privato della sua crosta e diventato quindi quasi saporita crema, a piccoli bocconcini tenerissimi di quaglia, che si confondono, si sposano, si armonizzano in un’unica cromia a piccole rondelline di foie gras in compagnia nel piatto, ma in profumata indipendenza, ambedue a parte insaporiti. Che l’indipendenza di un sapore, la sua verità, non è solitudine se poi diventa armonia. Le quaglie del film ritornano e vestite di proustiano ricordo, quelle che permetteranno al generale di ripensare a Babette, e dare il via allo svelamento.

I menù dei nostri Chef sono un esempio di intelligente connubio tra ingredienti e conoscenza, ma non solo. E’ evidente la coesione nell’armonizzazione dei piatti attraverso alcune isotopie. La “ chiosa a lieto fine” dei due capolavori letterari e cinematografici, dove il Cibo sembra fra riconquistare una perduta armonia, è riproposta nell’armonizzazione del tema nei piatti. Il CIBO diventa protagonista della serata. La perfetta coerenza semiotica si unisce a quella sensoriale della degustazione cinestetica.

I piatti degli chef in gara si alternano a quelli godibilissimi dello chef ospitante Marco Faiella che segue anche lui il tema filmico alternando nei piatti miseria e nobiltà mescolata a tanta umbritudine: uovo pochet che salda, in armoniosa morbidezza, il gusto sulfureo dell’asparago all’aroma del nostro tartufo nero; gnocchetti di ricotta che si sciolgono in bocca unendosi al loro intingolo di piccione, volatile da penna addomesticato, così presente (e ovunque) dalle nostre parti; il filetto che segue è avvolto in una morbida rete che cattura i polposi chicchi della fagiolina del lago Trasimeno, piccolo fagiolo, antico retaggio di perizia etrusca nell’arte agrimensoria, legume dimenticato e di recente riconquistato come Presidio Slow food, e per finire la Crescionda omaggio alla nostra Spoleto e ai suoi antichissimi rituali dolci dei giorni di festa.

Ottimo punteggio raggiunto dagli chef Rosanna Marziale e Stefano Cerveni: il tema dei film da ambedue perfettamente centrato, i piatti riusciti nella loro fantastica novità. L’affinità di coppia, che è il terzo parametro di giudizio, è perfetta: le mani si scambiano nelle reciproche preparazioni dei piatti, Lui racconta delle tante mail e telefonate riguardo al menù, ai film, ai piatti, mentre Lei, nel frattempo, lo chiama Sciosciammocca. Più affinità di così!

I piatti della IMAS CHEFS’ CUP a tema cinema: chef Rosanna Marziale con Spaghetti di Gragnano al pomodoro San Marzano chiusi nella mozzarella di bufala campana dop, ispirato a “Miseria  e nobiltà”; chef Stefano Cerveni con Zuppa Babette di Pan cotto con bocconcini di quaglia croccante, foie gras e tartufo, ispirato a “Il pranzo di Babette”. Ristorante Collins’ Hotel Brufani Palace Perugia. Organizzatrici Rossella Canevari e Elena Maria Manzini.

Con me in giuria Angelo Valentini, enologo; Roberto Mariotti, ricercatore CNR e assaggiatore olio Slow Food; Vito Amendolaro, Presidente Osservatorio Regionale Campania Dieta Mediterranea.

marilena badolato maribell@live.it  29 maggio 2013