LA NOSTRA TORTA DI PASQUA: QUELLA “TORTA AL FORMAGGIO ALTA”.
RICETTE e ricette della Torta di Pasqua al formaggio. Alcune verosimili, altre verosimiglianti, alcune impossibili, che le lunghe lievitazioni, quelle familiari a cui contribuivano tutti i membri della famiglia, rimangono oggi solo in alcune nostre realtà rurali e in alcune famiglie dove la ritualità del cibo è così importante da superare persino lo scoglio della modernità.
La nostra Torta di Pasqua nasce Slow nella sua forma, così alta nell’attesa, nel suo colore, così giallo per le tante uova gelosamente serbate, e racconta di lentezza e condivisione di gusto e di affetti. Parla di sacro e di profano insieme, trionfo ed esplosione di gusto dopo il lungo periodo di astinenza quaresimale e nello stesso tempo modernità di un rito rinnovato, ma nelle coscienze sempre antico. Questo pane delle feste, arricchito secondo la consuetudine, un tempo era il nostro miracolo pasquale, oggi è reperibile tutto l’anno, ma a Pasqua c’è una gara tra forni per produrla più buona e più bella. E una gara tra famiglie a ricrearla come un tempo, con quella ricetta di casa, quasi irripetibile nella sua creazione senza il dosaggio degli ingredienti: mescolando- la consistenza si sente nelle mani, se giusta se quella-; solo guardando- le uova se medie o piccole, allora un uovo in più-; percependo il profumo dei formaggi grattugiati al momento- il grana sempre presente e mescolato al nostro pecorino-; aggiungendo l’olio, quello nostro- se più verde o più denso, allora un cucchiaio in meno-; e lo strutto- bianco e profumato, oggi solo un cucchiaio più per il rito ormai che per il gusto-; e per ultimo quella spruzzata di pepe nero macinato al momento- il pepe darà il suo profumo, ma la Torta non sarà piccante-. Tutto in questa nostra magica alchimia.
Lo stampo era di terracotta. Di coccio, come altre pentole, ognuna con la sua funzione: quella per il sugo, quella per i legumi, quella per le torte. Le pentole vecchie trattengono la memoria del cibo cucinato, diceva la nonna, e le pentole di coccio trattenevano gli aromi, sempre.
Gli stampi di terracotta sono scambio di calore e umidità ottimali. Metodo di cottura antichissimo, che dà massimo risalto ai sapori dei cibi. La cottura più saporita o la più composita, o quella che richiedeva una lunga lievitazione, volevano tutte un calore più lento e uniforme, un riscaldamento graduale, quasi un interscambio tra pentola e cibo e cibo e pentola, lentamente, chè tutto risultasse alla fine più buono. Una mediterraneità di cibi e di cottura.
Questo materiale, argilla nostra e spesso fatta a mano con “acqua terra fuoco e un po’ di cuore”, come qualche artigiano dice, la troviamo ancora oggi prodotta dalle nostre parti, con quella “forma speciale” per la Torta: lievemente più stretta in fondo e più larga in cima, per dare maggior slancio alla lievitazione e per formare quel curioso cappello, lievemente debordante, marchio fedele di una ottima Torta di Pasqua.
Nuovissime intriganti versioni assaggiate durante l’ ormai tradizionale Rassegna della Torta di Pasqua di Mantignana di Corciano, parlano di modernità e di benessere nell’uso di una minore percentuale di grassi animali, nell’utilizzo di poco sale e iodato, nella razionalizzazione dell’uso delle uova:
Torta al formaggio con farina integrale, notevolmente alleggerita dall’uso di questa farina, che dà più morbidezza, sofficità e salubrità per il maggior apporto di fibre, potremmo usare anche la nostra farina di farro Dop per un antichissimo cereale superintegrale; Torta al formaggio con lo zafferano, che regala lo stesso giallo, riducendo la grande dose abituale delle uova usate, il cui tuorlo è notoriamente ricco di colesterolo;Torta al formaggio al curry un intrigante incrocio di oriente e occidente per una innovativa interessante ricetta incontro di culture diverse; Torta al formaggio con le noci, memoria di una storia antica delle noci dei nostri luoghi e di casa.
Versioni innovative e interessanti che dimostrano quanto questa nostra preparazione si presti a essere trasformata in nuove salutari ricette dove la tradizione e l’innovazione possono fondersi in un unicum gustativo fantastico.
La nostra Torta di Pasqua, o Torta al formaggio alta come la chiamano i turisti pasquali che affollano Perugia in questi giorni, chiedendo il loro souvenir di gusto. Ma sempre lei, uno dei miracoli della gastronomia umbra, uno dei miracoli della cucina regionale italiana.
Buona Pasqua a tutti
marilena badolato maribell@live.it
