LA “PIZZA DEL CLITUNNO”: MOLINO SUL CLITUNNO DI BOVARA DI TREVI.
SE IL MOLINO E’ SUL CLITUNNO la storia è diversa. Profuma di mito, oltre che di farina. Di storia antichissima, di acqua magica che bagna tutta questa fertile valle dove un tempo la canapa la faceva da padrona, dando il suo nome a questa fertile zona delle ”canapine”. Il molino oggi racconta del tempo che fu: un’antica villa padronale, una costruzione perfettamente conservata, abitata dalla famiglia Marani, che attesta l’amore per la storia e il territorio, mentre un rudere conservato alle spalle e dei carteggi comunali certificano che sin dal 1400 qui c’era un molino. E che dal 1984 c’è una fiorente azienda che festeggia questi 30 anni insieme al territorio.
UNA LOGICA CONSEGUENZA: se sopra domina una collina olivata e sotto a valle coltivazioni ortive, è ovvio, congruo, necessario che accanto vi sia un molino per macinare il grano e creare farina per il pane. Questi sicuramente saranno stati gli inizi. Il pane necessario a una comunità. E proprio in questa zona di Bovara di Trevi dove anche gli antichi romani, risalendo il Clitunno, possente fiume navigabile, conducevano i buoi adatti al sacrificio, per renderli più bianchi, da cui il nome del luogo. E ancora, guarda caso, il termine “immolare” deriva proprio da “mola” la macina del mulino, perché sulla fronte degli animali veniva cosparsa della farina per “buona grazia” alla divinità, da cui poi avremo la parola mugnaio. Lo stesso dio supremo dei romani, Giove, non disdegnava l’epiteto di “Juppiter pistor”, nome che designava chi pestava il grano antico nel mortaio o lo triturava nella macina a mano di pietra che non mancava nell’antica cucina romana.
Coincidenze del mito, ma qui si respira profumo di storia antichissima
DIFFICILE ALLORA SARA’ STATO far convivere una realtà industriale perfettamente funzionante con la storia che sovrasta, con un borgo millenario che irretisce per la sua bellezza, con una collina olivata che regala verde e grandi vincoli ambientali. La famiglia è riuscita nell’intento, tra difficoltà, a creare spazi funzionali con macchinari all’avanguardia, cecando di superare gli scogli di un ambiente storico e incontaminato come questo. Dove collocare silos, dove capannoni industriali, dove poter far convivere la storia del mito con quella di quindici uomini che qui lavorano e che mandano avanti il molino, oltre la famiglia che, compatta, gestisce questa impresa familiare ormai arrivata alla terza generazione.
MACCHINARI ALL’AVANGUARDIA controllano il chicco dal suo arrivo al molino fino alla sua frantumazione in tanti tipi di farina che soddisfino le richieste di un mercato sempre più pressante, attento all’appetibilità e alla salubrità. Fornitori di cereali fidati e certificati, laboratorio per le analisi del chicco, impianti che funzionano a ciclo continuo, fino a creare miscele di sfarinati più adatti all’industria per mantenere uno standard qualitativo superiore sia nelle farine tradizionali e integrali sia in quelle per pizzeria e pasticceria. La vecchia macina a pietra è stata sostituita da macchine che macinano, omogeneizzano, miscelano. Per un mercato, anche estero, dove i nostri manufatti, in primis la nostra pizza, affascinano, irretiscono, conquistano. E servono quindi anche farine diverse che trasformino la farina in pizza grazie alla voglia di mangiare italiano, di parlare italiano, di respirare italiano.
NELLA SALA FORMAZIONE-DEGUSTAZIONE, un ambiente accogliente e tecnico nello stesso tempo, assaggiamo una pizza con il lievito madre, la biga, un impasto lievitato da molte ore che il Maestro pizzaiolo della Scuola del mulino, Riccardo Menon, ha preparato per noi. In questo sala-scuola si tengono corsi di formazione per imparare l’arte bianca, pane pizza e dolci con i loro piccoli-grandi segreti rivelati da maestri, imparando in una atmosfera di paese, con una materia prima di eccellenza a Km 0 che è qui accanto negli orti di Trevi. Oggi sarà pizza alla teglia con piccoli segreti rivelati: “ tirate a mano la pasta perché entri più aria e non mortificatela con il matterello, ungete soltanto i bordi esterni della teglia, non vogliamo fare una pizza fritta- dice lo chef pizzaiolo-, e poi cospargete e farcite a piacere”. Rondelle di verdi zucchine, una cascata di riccioli di fior di latte e piccoli pezzetti di pomodoro simulano in teglia un tricolore a ricordare che queste farine, con ingredienti di accompagnamento, varcano i siti d’oltreoceano e vanno fino in Canada e in Australia.
UN PICCOLO RIVOLO D’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DI TREVI ne cosparge la superficie prima che venga infornata. Un attimo fuori dal forno per pennellare con una miscela di stracchino diluito con latte e una spolverata di origano e ancora dentro per gli ultimi minuti… Sfornata è ottima, l’alveolatura interna rivela la giusta lievitazione, la base è sottile e croccante l’interno soffice: elegante e raffinata con gusto gentile di zucchina e pomodoro, l’origano per la mediterraneità, l’olio extra vergine di oliva per il profumo di Trevi e una lieve sfumatura di formaggio.
LA VISITA ALLO STABILIMENTO rivela la passione dei proprietari, i loro sacrifici, il senso familiare di una azienda che ha investito anche sul territorio e cerca di tenersi sempre aggiornata sulle nuove realtà del mondo della panificazione, della pasticceria, del fare pizza. Con 300.000 quintali di grano macinato, lo 0,8% della produzione nazionale, per un ciclo completo di macinazione – omogeneizzazione - miscelazione, dove il trasporto immediato e controllato con refrigerazione adeguata, ne mantiene le caratteristiche ottimali. Perché se “la qualità scivola tra gesti semplici” come il tenere in mano questi chicchi di grano e dietro vi è una storia familiare, cioè “una vocazione dalle radici profonde”, qui si respirano nuove possibilità di lavorazione, nuove esperienze, nuovi prodotti.
GLI INGREDIENTI GIUSTI ALLORA CI SONO TUTTI: la magica acqua del fiume Clitunno; un mix di farine a creare quell’arte bianca alla cui base vi è la nostra pizza, antica conoscenza di saperi e tecniche manuali; gli ingredienti di salubrità, i prodotti ortivi di quelle “canapine” dove cresce persino il raro e pregiato sedano nero e la presenza tutto attorno, a magico cerchio, dell’olio extra vergine d’oliva che riveste completamente queste colline olivate.
E l’ultima foto è di Trevi con la neve, e quella neve che ricopre i tetti oggi sembra bianca farina. Non è vero forse?
marilena badolato foto di marilena badolato
