LA RICCIOLA DELLO CHEF VALERIANO CASTELLITTI.
OGGI IL TEMA E’ LA RICCIOLA. E Valeriano Castellitti, chef dell' hotel Corallo di Riccione, interpreta nel piatto questo pesce prezioso. Prezioso perché dalla carne pregiata e magra, soda ma morbida e ricco per noi di sostanze nutritive, soprattutto di acidi grassi omega-3. Saporitissimo, che ci aiuta a limitare l’uso del sale se lo cuciniamo con gli aromi del Mediterraneo, il suo habitat preferito, e con il rosmarino, la pianta di terra e di mare, semplicemente condito con un filo di olio Evo. Con l’origano, le olive, i capperi e i pomodorini riporta tutti gli aromi di Sicilia.
QUESTA SPECIE ha un bel caratterino. Pesce assai combattivo, vorace e con abitudini gregarie. Seguendo i suoi spostamenti, è facile incontrarlo in prossimità delle nostre coste, soprattutto al largo delle punte rocciose in cerca di luoghi dove deporre le uova. Gli esemplari più giovani infatti vivono abbastanza vicino alla costa, gli adulti in acque aperte. La “ regina del mare” è benessere in tavola, ma anche gusto e sapore. Alla griglia, al forno, in deliziosi ragù a condire intriganti primi piatti, in filetti, anche cruda in carpacci (ovviamente dopo adeguato abbattimento) nei sushi e sushimi. Valeriano Castellitti la presenta in diversi modi.
IN UN PIATTO che coniuga i rapporto terra-mare, che è un po’ quello che si vive in Romagna: gnocchi di patate e farina di castagne con ragù di ricciola e porcini freschi. Ottimo, armonioso piatto dove la favolosa consistenza e la dolcezza degli gnocchi si sposa alla “dolcezza” del ragù. Piatto anche autunnale, per i suoi colori e sapori, e splendido se sarà interpretato con i prossimi tartufi bianchi o neri.
TAGLIERINO al nero di seppia, pasta rigorosamente tirata a mano, con piccoli bocconcini di ricciola come incursione di gusto e per un effetto cromatico bianco-nero. Qui la ricciola gioca con il profumo e la dolcezza delle olive taggiasche, antica storia di coltivazione ligure benedettina. I taglierini freschi riportano ai capolavori tradizionali di pasta tirata a mano dalle “sfogline”, che ancora convivono qui in Romagna.
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RICCIOLA anche nella farcitura di gustosi e grandi tortelli con un sugo marinaro di cozze e vongole. Un piatto più tradizionale che dimostra comunque la versatilità della carne di questo pesce.
ALLA GRIGLIA, e costruita su un piatto esteticamente perfetto: le fette di pane tagliate della stessa dimensione di quelle del pesce, e come queste grigliate e appena cosparse da un filo di olio Evo, si accompagnano con una riduzione d’uva di cui permangono chicchi di bianca dolcezza. Un piatto che accompagna benissimo i primi giorni autunnali in tavola.
Oggi Ricciola con lo chef pugliese Valeriano Castellitti, qui all’Hotel Corallo di Riccione.
marilena badolato
