SARA PAPA: LE PASTE REGIONALI FATTE A MANO
Peperosa:
Sara Papa lieve flessione romana, mista a quelle vocali aperte che tradiscono l’origine calabrese, insieme alle ricette, dove c’è sempre quel pizzico di mediterraneità. Sembra racchiudere, nei gesti e negli strumenti, gli ingredienti di una grammatica mediterranea.
Conoscenza, maestria, manualità, piccoli segreti, versatilità dell’intelligenza: la cucina non è perfezione, è anche cambiare all’improvviso un ingrediente a favore di un altro. E’creare al momento, è mutare forma, se si vuole veramente, se c’è passione. E Passione c’è. Sara Papa: mani e sorriso. Un mix di acribia tecnica e fantasia culinaria, in queste tre ore di lezione sulla Pasta. Anzi sulle PASTE REGIONALI FATTE A MANO. E le mani sono le sue, agili, ma grandi e forti.
Si inizia con parole importanti, utili notizie sul mondo delle farine. Universo bianco così diverso. “Farina magica”, per ottenere una splendida elastica sfoglia. Farina del mondo delle fiabe se poi si trasformerà in pasta di tanti formati, i nostri formati regionali, il nostro grande sud.
Aprono le Orecchiette: quel coltellino che striscia sopra il pezzetto di pasta, la trascina lungo la spianatoia infarinata, la riga, la riempie di rugosità con l’indice laterale a spingere e poi il pollice a chiudere e a imprimere l’impronta tonda all’orecchietta, o strascinata. Puglia! Nelle cime di rapa, nell’aglio, nei filetti di acciuga, nel peperoncino, nell’olio extra vergine d’oliva, nel pecorino stagionato. In tutta la ricetta insomma Puglia!
Ora i Fileja: mi diverto a creare questa pasta calabrese, come sul fuso arrotolata. Spiega la ricetta: “avvolgete la pasta su una cannetta sottile e filateli, cioè fateli rotolare sulla tavola infarinata premendo con le mani, sfilate poi la cannetta e sistemate su un canovaccio”. Che rito questa pasta filata su un fuso! Salsa semplice di accompagnamento: gamberi rossi, vongole su un letto di piccola dadolata di zucchine, in ultimo spolverata abbondante di prezzemolo tritato e voilà, la Calabria, il Vibonese, sono serviti!
Ora di rosso si tinge la pasta! Si usa la barbabietola, ma fresca, per queste Pappardelle, con il suo bel colore vivo, vivacissimo rosso. E’ bellissima già cruda e da cotta non sbiadirà, ma rimarrà di un bel rosso amaranto acceso. La accompagna una salsa di carciofi tritati e funghi pleurotus , malgrado il nome comuni e facilmente reperibili sul mercato. Il piatto di queste pappardelle è fantastico il colore si fonde all’aroma e al sapore.
Ora i Fiocchetti di pasta fresca con ventresca di tonno alla mediterranea. Perché finora dove eravamo? Ora Sicilia, col suo mare e i suoi tonni. Qui c’è la pasta fresca e chiusa a fiocchetto, facile da fare e bellissima. Ne mangio uno, rubato come da bambina. Che buona questa pasta, anche senza il suo condimento. Sughetto facile facile di pomodori, melanzana a cubetti, olive e ventresca di tonno. Profumo di mare! Peperoncino, basilico e prezzemolo chiudono il piatto e dice Sara, il finocchietto se di stagione.
Ultimo primo gli Gnocchetti della magica farina. Mediterranei gnocchetti, pomodoro, basilico, Caciocavallo silano, ancora Calabria!! E semen in fundo, semi di basilico!!
A mezzanotte mangiamo gnocchi, questo tradizionalissimo, tricolorato piatto italiano!
Si conclude con un brindisi.
Fuori fa tanto freddo…ma non ce ne siamo accorte, se non ora. Uscendo.
Cult:
E’ grazie alla pasta che la cucina italiana, attraversa, coi suoi profumi, tutto il mondo e aspira ai mercati di tutto il mondo. Non dimentichiamo mai di valorizzare ciò che ci fa diversi e ci fa grandi. Cultura della pasta: Maestro Martino, Bartolomeo Sacchi, Cristoforo da Messisbugo, Bartolomeo Scappi, Ippolito Cavalcanti, Pellegrino Artusi, almeno cinque secoli di gusto, di tentativi, di ricette e magiche alchimie, con la pastasciutta che ci ha sempre distinto da tutto il resto del mondo. Le lasagne, i maccheroni, i vermicelli e le paste ripiene, in primis i ravioli, sono la nostra identità gastronomica primigenia, ed anche la “dieta mediterranea”, patrimonio Unesco, si fonda sul sapiente e amoroso uso di carboidrati in accompagnamento a ortaggi, frutta, pesce, olio extra vergine e la giusta dose del nostro ottimo vino.
Grano duro e grano tenero. Il grano duro, triticum durum, è quello usato per fabbricare la pasta, che con l’acqua forma una specie di tessuto a maglie strette che imprigiona l’amido internamente, grazie alla presenza di gliadina e glutenina, con il loro legami inter e intra molecolari. Ha inoltre un contenuto proteico lievemente superiore rispetto a quello del grano tenero, il vulgaris. Pasta migliore quella di grano duro, perché “ diafana, compatta di un colore giallognolo e di grande valore nutritivo” secondo quanto affermava Oribasio da Pergamo, scrittore e medico del IV secolo d.C nella sua Enciclopedia medica. La pasta migliore era color ambra insomma.
Una ricetta di Sara Papa
Fileja con gamberi e vongole
Per i fileja:
250 g di semola di grano duro, 125 g di acqua, sale.
Per la salsa:
400 g di gamberi rossi, 500 g di vongole, 3 spicchi d’aglio, 2 rametti di rosmarino, 200 g di zucchine, 30 g di vino bianco secco, 60 g di olio extra vergine di oliva, prezzemolo, sale.
Preparate i fileja: setacciate la semola, fate una fontana, unite l’acqua, il sale, lavorando fino a ottenere un impasto di giusta consistenza. Dividetelo in filoncini di circa un centimetro di spessore e 7 cm di lunghezza ciascuno. Avvolgeteli uno per volta su una cannetta sottile o un ferretto e filateli: fateli rotolare sul piano, premendo delicatamente con le mani, sfilate la cannetta e sistemate i fileja su un canovaccio infarinato. Nel vibonese, dove i fileja sono tradizionali, si usa lo stelo della juta. Per la salsa: in una padella fate saltare le vongole con poco olio e uno spicchio d’aglio, lasciate cuocere per circa dieci minuti a tegame coperto per far aprire le valve. Quindi sgusciatele e filtrate l’acqua. Sgusciate i gamberi privandoli del piccolo budello centrale. In una larga padella fate sudare nell’olio il restante aglio e il rosmarino per pochi minuti, eliminateli e aggiungete le zucchine ridotte a brunoise, fate saltare per qualche minuto e aggiungete i gamberi, sfumate ora con il vino, unite poi le vongole sgusciate insieme a un poco della loro acqua di cottura, regolate di sale. Cuocete i fileja in abbondante acqua salata, versateli nella padella con il pesce, mantecate e spolverate con prezzemolo tritato.
Sara Papa a Perugia, ai corsi di cucina di “ Peccati di gola”.
Casa dei Cavalli, Strada San Vetturino, 31- Perugia
Marilena Badolato maribell@live.it
