LEGUMI UMBRI A TG2 EAT PARADE LA RUBRICA DEL MANGIAR SANO.
IL GRANDE TEMA GASTRONOMICO di questi ultimi anni è riuscire a scegliere un cibo che fa bene. Pensando anche alla salute ambientale, insomma come mangiare oggi per farlo anche domani. Ovviamente senza rinunciare al gusto, che soprattutto in giornate vicine al Natale è cosa quanto mai necessaria, da vivere insieme a quel cibo che accarezza e che consola, in un tempo di ricordi rallentato da un rewind gastronomico. Carnivori, vegetariani e flexitarian (traduzione: carne sì ma con giudizio) ci ritroveremo tutti seduti alla tavola delle feste. I legumi allora potranno allietare quei giorni con le loro fibre preziose le quali, oltre che saziarci, avranno il compito di contrastare l’assimilazione dei grassi o ci regaleranno, dopo le feste, una magica remise en forme. Un bel piatto di lenticchie oltre che il gusto e il sapore della tradizione, ci darà il benessere di un buon apporto nutritivo. E, secondo una credenza popolare, più denaro per l’anno che verrà…
BIO PER NATURA IL TRIS DELLA TRADIZIONE: FAGIOLINA, ROVEJA, LENTICCHIA. I nostri legumi sono biologici per natura. Vengono da zone impervie di montagna o da dolci zone lacustri e possiedono ancora antichi rituali di raccolta a mano, difficile e a scalare. Poche e piccole aziende familiari di produttori giovani che legati all’amore verso questi particolarissimi legumi, un tempo sopravvivenza di territori e spesso della loro famiglia, ancora con ostinazione li coltivano. Il tris della più antica tradizione- fagiolina, roveja, lenticchia- è arrivato sino a noi in innovative ricette. Se l’Umbria quindi “val bene una zuppa”, perché nei nostri ristoranti, trattorie o agriturismi è sempre possibile trovare una ricetta classica di queste favolose leguminose abbinate all’ olio extravergine d’oliva umbro, anche gli accostamenti più nuovi dei luoghi di ristorazione stellata ci faranno assaporare il gusto di questi legumi in modernissime ed eleganti preparazioni.
NEL MENU’ STUDIATO insieme allo chef Marco Faiella i legumi si sposano ad altri prodotti tipici e storici umbri donando comunque eleganza a prodotti nati poveri: il persico del lago Trasimeno, anticamente pescato, cotto e mangiato appena tolto dalle braci, il “carbonetto”, e oggi riscoperto grazie a giovani pescatori del Consorzio del lago Trasimeno che hanno ripreso in mano le reti, è qui proposto in frittura abbinato a un godurioso pesto di sedano nero di Trevi, magico senza filamenti, che alcuni produttori si ostinano ancora a coltivare. Gli gnocchetti fatti con la farina di roveja, un antico pisello selvatico farcito di storia antropologica della Valnerina, sono abbinati alla carne di piccione da noi consumata dai tempi dei tempi e resi preziosi dalle scaglie di tartufo, e ancora le lenticchie, tipiche natalizie, servite a purea con il maialino brado, la cui preparazione norcina ha preso il nome da chi per primo ha insegnato, nei secoli, il sezionamento e la lavorazione delle sue carni.
LA FAGIOLINA DEL LAGO TRASIMENO, che noi chiamiamo anche risina, perchè spesso si consumava preparata insieme al riso, è delicata, tendente al dolce, con sentori erbacei pronunciati: la buccia è sottile e affatto coriacea, quindi particolarmente piacevole al palato e di facile cottura. Bella a vedersi, spesso bianca, ma anche con striature variopinte. Il suo contenuto di fibra alimentare è straordinariamente più alto (dal 30% fino al 50% e quello di fibra solubile arriva addirittura fino al 200%) rispetto agli altri fagioli presi a confronto. Inoltre ha un alto grado di valore proteico. La sua raccolta è faticosa perché la maturazione dei baccelli è scalare e avviene da fine luglio a settembre. E’ un Presidio Slow Food.
LA ROVEJA o rubiglio, corbello, è il pisello selvatico, di colore rossastro, come specifica il nome, recuperato e coltivato grazie alla curiosità di due signore di Civita di Cascia. La raccolta è molto faticosa e difficoltosa: gli steli sono lunghi e sono facili all’allettamento, rendendo così quasi impossibile l’impiego della mietitrebbia meccanica. I mezzi moderni sono perfetti per gli steli più bassi e non riescono a lavorare gli steli lunghi delle antiche varietà. Infatti la roveja è falciata a mano. Legume di grande contenuto vitaminico e proteico e con bassa percentuale di lipidi, regala anche una speciale farina, ingrediente base di una polenta tipica dell’area dei monti Sibillini, che prende il nome di farrecchiata, una biodiversità recuperata e oggi Presidio Slow Food.
LA LENTICCHIA DI CASTELLUCCIO è un piccolo bottoncino di gusto, polposo al centro, coltivato in pianori dai nomi di fiaba: Pian grande, Pian piccolo e Pian perduto. Zona dei monti Sibillini dove elementi culturali cristiani si mescolano a miti nordici tardomedievali leggendari di fate, folletti e Sibille dai vaticini arcani. Oggi la raccolta di questo legume IGP è meccanica, pur conservando certi ritmi e rituali che la rendono un momento di grande impegno per i coltivatori locali. L'aratura e la semina avvengono in primavera dopo lo scioglimento del manto nevoso invernale e da questo momento la lenticchia ha bisogno solo di pioggia: per questo basta raccomandarsi a Santa Scolastica, recandosi in pellegrinaggio a Norcia. Un tempo la raccolta, la “carpitura”, prerogativa esclusivamente femminile, veniva svolta a mano e le “carpirine” affluivano anche dai paesi limitrofi. Durante il lavoro le donne cantavano stornelli tra loro: canti di tristezza, lontananza velata di malinconia. Al termine della carpitura di ogni campo, il capogruppo suonava molto forte il suo organetto, in modo tale che le note arrivassero molto lontano: era il segnale che il gruppo aveva terminato quel campo ed era pronto a dedicarsi a un altro. Il raccolto iniziava al sorgere del sole e terminava dopo il tramonto, quando le campane della chiesa suonavano l’Ave Maria.
"Nasco in montagna ai piè del Vettore,/delle lenticchie io son la migliore./Per i bambini io sono il sostegno,/per i vecchietti il bastone di legno."
SERVIZIO “ LEGUMI UMBRI ” con me e Marco Faiella Executive Chef Hotel Brufani Palace di Perugia VENERDI' 11 DICEMBRE ALLE 13,30 SU TG2 EAT PARADE (REPLICA SABATO 12 DOPO MEZZANOTTE, MECOLEDI’ 16 DICEMBRE ALLE 18,35 CIRCA E VENERDI' 18 DICEMBRE ALLE 3 DI MATTINA ) E, IN SEGUITO SUL SITO WWW.TG2.RAI.IT NELLA SEZIONE RUBRICHE/EATPARADE
marilena badolato
