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L’UMBRIA CHE ECCELLE:IL FRANTOIO DI GIOVANNI BATTA-PERUGIA

L’Umbria che eccelle stasera parla con la lingua del giornalismo. Un evento organizzato per il quarto anno consecutivo dal Corriere dell’Umbria quotidiano locale che racconta della nostra regione. In questa serata di gala che si terrà al Teatro Comunale di Todi e continuerà poi nella splendida cornice del Relais Todini, verranno premiate 47 aziende umbre che sono dei veri e propri gioielli della nostra terra. Il quotidiano durante l’anno ha raccolto e raccontato storie di uomini e donne che in questi anni di crisi, si sono invece rimboccati le maniche dimostrando la loro passionale voglia di fare impresa. Insieme agli altri, questa sera verrà premiato anche l’olio dei perugini, della azienda familiare di Giovanni Batta, che ha seguito le orme del nonno continuando a coltivare queste affascinanti piante che ti accolgono come un viale verde appena arrivi alla grande casa rosa e al frantoio. L’olio che trovi da sempre alle porte di Perugia, in quel declivio collinare di via San Girolamo già cantato nel 1500 da Cipriano Piccolpasso e situato accanto alla zona etrusca per eccellenza, quella dell’ipogeo della famiglia dei Velimna. E “olio degli Etruschi” è stato appellato questo di Giovanni e Giuliana Batta. La scritta etrusca aska mi eleivana su un contenitore (aryballos ) di bucchero, che deriva dal greco askos, contenitore, ed elaion, olio, attesta che gli Etruschi utilizzavano l’olio in grande quantità. Prodotto “nazionale” ed esportato in tutto il Tirreno, aveva vari impieghi: inizialmente utile per alimentare le lucerne, e profumato con erbe aromatiche e fiori per massaggiare i muscoli o frizionare la pelle, più tardi addomesticato per uso alimentare. L’oliva dal gusto amarognolo, veniva invece già da tempo consumata, “addolcita” con tecniche che variavano dalla salamoia, all’immersione nell’acqua profumata con finocchio secco e frutti del lentisco. Le evidenze linguistiche, letterarie ed archeologiche permettono di affermare che, già fra l’VIII e il VII sec. a.C. non solo la coltivazione dell’olivo era praticata, ma esistevano colture organizzate che, grazie al clima mediterraneo, ben presto avevano permesso scambi commerciali. L’olio, prodotto splendido che la natura e il lavoro dell’uomo ci hanno regalato, è per noi umbri così abituale sulla nostra tavola, da sempre parte integrante nella nostra dieta giornaliera che sappiamo solo oggi, da studi scientifici accurati, che fa bene. Ci piace da sempre e da sempre lo usiamo e lo usavamo anche per i tanti rimedi empirici che le nonne consigliavano. La nostra cucina è improntata sull’uso dell’olio d’oliva. Anche perché, in tempo di raccolta, avremo di nuovo quel liquido che lega, unisce, esalta tutti gli ingredienti della nostra tavola oggi che mangiamo ancor più convinti mediterraneo: la terra ci regala questo succo dorato e prezioso prima del lungo inverno. L’olio per trovar il suo posto a tavola ha dovuto faticare molto, ostacolato dagli acerrimi rivali di origine animale, burro, lardo e strutto, grassi portati da quelle popolazioni germaniche che Plinio chiamava barbare, arrivando tuttavia a trionfare grazie anche alla dieta mediterranea. Tra curiosità storiche e cucine di territorio che sono legate all’uso dei propri grassi, e in mezzo a salti acrobatici secolari, oggi ci godiamo i diversi sapori dell’olio d’oliva che ci permette di poter variare dal più amarognolo al più dolce, dal più piccante- il migliore si dice- a quello più morbido che sa esaltare il giusto aroma dei nostri piatti.

“Come avrei potuto non appassionarmi a tutto questo ! E’ proprio qui che il nonno di mio marito, nel lontano 1923, creò questa azienda, in un territorio che non è cambiato nel tempo. Azienda imperniata sulla coltura dell’olivo e in seguito sulla produzione del buon olio di questa collina, con l’avvio di un frantoio proprio, sin dal 1949. Ogni anno la raccolta delle olive si svolge con i ritmi di una volta: arrivano i raccoglitori, uomini e donne, che lavorano dall’alba al tramonto e come una volta consumano il pranzo proprio tra gli olivi e le reti coperte dal prezioso frutto che subito viene portato al frantoio per essere lavorato. Chi ha avuto la fortuna di entrare in un frantoio durante la “macinatura” delle olive non potrà certo dimenticare quel profumo avvolgente di oliva fresca, quel filo di olio verde e lucente che esce dal separatore e che, se assaggiato, si diffonderà in bocca e sulla lingua con il tipico pizzicore dell’olio nuovo nostro, che lascia quel piacevole e intenso sapore di frutto fresco!” Dice Giuliana, mentre usciamo con Argo, sempre presente, geloso custode della sua padrona, che trotterella davanti a noi con la sua strana camminata sospesa tra terra e aria, nella consueta passeggiata giornaliera a San Girolamo, questo polmone di verde storico attorno alle mura di Perugia.

L’UMBRIA CHE ECCELLE

Corriere dell’Umbria

marilena badolato maribell@live.it 27 gugno 2013