OLIO D’OLIVA 2014: UNA STORIA DI DRUPE E PUPE.
GIA’, PERCHE’ LE DRUPE SONO LE OLIVE E LE PUPE SONO LE LARVE trasformate che la mosca olearia, da brava mamma, aveva depositato come uova all’interno del mesocarpo dell’oliva, nutrimento per le sue figliolette. E marca con i suoi ormoni persino il territorio- l’amorevole, vampiresca, omicidiaria nutrice-, così saranno tante mosche diverse per tante piante diverse, ognuna con il suo nido all’interno dell’oliva che cade marcia, spolpata fino all’osso. Non sono nemmeno mancati, visto il clima assolutamente compatibile, gli attacchi fungini di lebbra: il colletotrichum gloeosporioides penetra all’interno delle micro ferite causate dalla mosca, e macchia l’oliva di deturpazioni infossate, la annulla con una cascola precoce, e spesso rovina anche le foglie e i rami che cadono colpiti a morte. Olive essiccate, prosciugate, annichilite, mummificate. E purtroppo chi produce il biologico, usando solo trappole a ferormoni, non può fare troppi trattamenti. Ma noi umbri non possiamo fare a meno dell'olio d'oliva: spargendolo sulle vivande, ci riconnettiamo al mondo, a madre Natura. Oro verde dell’Umbria è l’olio, ma oro della verde Umbria sono gli olivi. Colorano di verde le nostre colline, proteggono dai dissesti idrogeologici i nostro terreni scoscesi con la forza delle loro radici, con la loro vetustà, un valore paesaggistico immenso. Ma l’olio non serve più a illuminare il buio o a massaggiare i muscoli come facevano gli atleti greci e romani. L’olio si mangia, è un alimento. Costruisce l’identità di un piatto: lo distrugge, se vuole, da dominatore a tavola, ma se lo esalta, lo porta al settimo cielo, quello dell’empireo.
L’OLIO E IL VINO RACCONTANO DEL TEMPO CHE E’ STATO: troppo piovoso, con una estate mai veramente calda e un inverno mai veramente freddo, che ha messo a rischio i nostri raccolti, dimezzati o azzerati, a seconda delle zone. La vite e l’ulivo da sempre condividono il paesaggio mediterraneo e una molto simile sensibilità ai fattori climatici. Una cattiva annata per il vino, lo è quasi sempre anche per l’olio d’oliva, certo non sempre con la stessa intensità. Se per il vino questa annata non si prevede favolosa, di certo è stata molto peggiore per l’olio che, oltre ai danni di un andamento climatico anomalo, ha dovuto far fronte a quelli parassitari.
OLIO E VINO CHE PASSIONE! Perchè quando si avvicina il momento del raccolto dell’uva e delle olive, i profumi prevalgono sulla logica del tempo. Questo è il momento dei grappoli e delle fronde d’argento, l’assaggio del “novello” del vino e dell’olio, la nuova storia da raccontare in bocca. E’ impossibile descrivere i profumi in questo momento portati dal vento che stasera è forte, che ormai è autunno addosso. Al frantoio di Giovanni Batta, qui a Perugia, zona San Girolamo, il vino novello, ad uso esclusivo di fortunati amici, è pronto per accompagnare l’olio in goduriose preparazioni culinarie. Insieme ai soci Slow Food della Condotta di Perugia, qui presenti per l’assaggio e anche per capire e interrogare esperti su questa annata difficile per l’olivicoltura umbra. Gianni quest’anno ha acquistato olive italiane- certo non leccino, né dolce agogia, né frantoio e nemmeno il moraiolo, tutte olive umbre di cui nostalgicamente sentiremo la mancanza nel cuore- ma belle e sane olive che hanno dato questo buon olio con il miracolo di una quasi nulla acidità rivela l’agronomo Giovanni Breccolenti, presente stasera. Anche perché un buon prodotto finale dipende anche dall’arte frantoiana: dalla conoscenza e dalla perizia tecnica, dall’arte del frangere e capire. Olio, verdure fresche a km 0, legumi umbri, tutti insieme per la tutela della nostra salute e come paladini di gusto: il vario e coloratissimo pinzimonio che non può mancare; le fave secche, il rito novembrino di Giuliana, un rinnovellare in tavola quel passato di fave decorticate e cotte a minestra, per noi tradizione del periodo, da assaggiare con la fetta di pane immersa nel piatto e cosparsa d’olio nuovo, e ancora i fagioli semplicemente lessati e la bruschetta, il pane e olio delle origini. Accanto le piccole bottigliette di olio con erbe o spezie macinate, per dare più gusto al gusto: al limone, al basilico, al rosmarino timo e salvia, al peperoncino.
L' OLIO E’ PRONTO PER L’ASSAGGIO, il profumo si spande, il pane, il consueto nostro sciapo, viene tostato per intensificarne il profumo e il gusto al naso e in bocca. Olio profumato, armoniosamente piccante in gola e con note amarognole, olio giusto dal profumo di erba fresca con una buona persistenza gusto olfattiva. L'olio d'oliva è un grande dono della Natura: libera il suo profumo intimo e denso, dove l’oliva ridiventa quel frutto vivo e polposo appena colto e ne rivedi la pianta e la storia, e arriva giù fino alle sensazioni più profonde, perché quando l’olio è in bocca è delicato e nello stesso tempo prepotente. Il palato è appena accarezzato, bypassato, e il dorato liquido è per un attimo fermato dalla lingua che rotea tra il sapido e l’amaro, e scende poi rapidamente in gola dove si ferma imperioso e dona quel piccante che rimane e lo fa unico, e si ripete il miracolo del piacere. Mai patinoso, una scorrevolezza gentile, un senso del gusto legato al buono e al salutare.
E ANDIAMO AVANTI A PANE OLIO E PASSIONE. Ricordi di quando le stagioni erano prevedibili e prevedibili i raccolti. Oggi assaggiamo olive italiane frante in terra umbra, dall’abilità del fare olio di frantoiani umbri. Mia nonna, che di ogni situazione ne intravedeva il lato positivo e non perdeva mai la speranza data dal cambiamento, avrebbe detto “ necessità fa virtù”, e chissà che non aveva ragione.
marilena badolato foto di marilena badolato 16 novembre 2014
