OLIO: LA VERGINITA’, PUREZZA NON GARANTITA.
Orfeo e le fiere, mosaico romano a tessere bianche e nere del II secolo d.C, assistono ai lavori qui al Dipartimento di Scienze Biologiche dell’Università di Perugia. Accanto a Orfeo, con la celebre Lira in mano, troneggia un olivo, pianta della grecità classica. Olio verde, mediterraneità. Oggi sarà rigorosamente made in Italy. Infatti conoscere la provenienza dell’olio d’oliva per identificare le sue caratteristiche, la Dop, non basta più. Sull’olio la dop ha fatto flop.
E’ insufficiente a salvarci dalle frodi. Conoscere da dove viene il nostro olio non ne garantisce l’eccellenza e la tracciabilità. E’stato messo a punto allora, dal CNR un progetto di Tracciabilità genetica delle varietà di olivo presenti nell’olio. Un worshop di OIGA sul Sistema di tracciabilità genetica sarà il tema odierno. Con i Dotti a confronto, studiosi che presentano un progetto di tracciabilità degli oli: Pier Giorgio Cionini, UNIPG-DBCA; Luciana Baldoni, CNR-IGV; Marilena Ceccarelli, INIPG-DBCA; Nicolò Cultrera, CNR-IGV, sono loro i lunghi anni di studio, di passione di impegno per rendere più salubre la nostra tavola. E più gustosa perché un buon olio è più bello e più sano. La tracciabilità molecolare degli oli, sì perchè anche gli oli hanno il loro DNA, più labile certo e più difficile da identificare, perché più complesso trarre i markers giusti. Tramite marcatori SNP, Single Nucleotide Polymorphisme, utili per la caratterizzazione funzionale della cultivar e la tracciabilità molecolare degli oli. La dott.ssa Luciana Baldoni toglie e dà speranze: rintracciabilissimo il Dna dell’olio con markers specifici, ma la certificazione dei marcatori nucleari adatti è avvenuta dopo varie prove e lunghi tempi; necessaria verifica poi della funzionalità del metodo e l’applicazione di queste analisi molecolari agli oli in commercio, perché i test vanno prima fatti su oli di cui si conosce la provenienza e la certificazione, per verificare poi su altri oli e arrivare a un protocollo di estrazione del DNA che garantisca una maggiore resa e una maggiore applicabilità. Aiutano sempre, è ovvio, le consuete analisi chimiche e organolettiche.
Segue il patrimonio varietale delle Aziende partner del progetto, censimento delle varietà di olio presenti nelle aziende, identificate sul posto e poi in laboratorio con marcatori. Ricerca di marcatori più idonei e estrazione del DNA da foglie e oli in esame, convertiti poi in codice numerico e trasferito in etichetta. Scorrono i nomi delle Società agricole curiose della loro identità e storia e che si sono offerte per lo studio e gli esperimenti. Società Agricola Cignale e Azienda Agricola Castel Camponeschi, ambedue abruzzesi, in entrambe coincideva il patrimonio genetico con la loro Dop, e l’Azienda umbra Ghiddi di Foligno con il suo moraiolo. Il caso di studio: applicazione del metodo di tracciabilità, che poi sono i diagrammi, mostrati in tutta la loro variamente colorata realtà, dello studio effettuato su campionature di oli certi di certe zone. Si termina con le nuove modalità di etichettatura condotte su queste aziende partner con Andrea Cicioni della Eco Tech: e qui parliamo di etichette e di quei francobolli carini, dove dentro c’è tutto dal nome alle notizie dell’azienda, al sito internet alle caratteristiche del prodotto, al loro DNA, tutto in un piccolissimo bollino magico di geroglifici utilizzati ultimamente da moltissime realtà economiche.
Menzione speciale agli oli umbri delle Aziende Agrarie di Batta Giovanni e di Marco Viola per l’ottimo prodotto e la perfetta rintracciabilità del profilo territoriale.
Insomma tanta ricerca, tanta passione studio per rendere più sano il nostro gusto, ma anche per difendere il nostro made in Italy e tutelare la nostra produzione più sana e più vera. Quella storica.
A buon intenditor…
marilena badolato maribell@live.it
