“PERUGIA 1416-LA GOLOSA DISFIDA”: L’ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA- DELEGAZIONE DI PERUGIA- IN GIURIA AL CONCORSO.
IN PRESENZA, finalmente, e con i colori, i profumi, gli aromi che solo la gastronomia degustata de visu sa regalare. E con la passione, ben stampata nei volti, di chi ha saputo interpretare ricette del passato attualizzandole al gusto moderno, ma rimanendo nei rigidi canoni imposti dal concorso. Regalandosi, e regalandoci, la grande sorpresa della prima volta di una ricetta mai provata e l’emozione di essere qui in giuria ad assaggiare una nuova realtà culinaria. Quella che Brillat-Savarin definì la “nascita di una nuova stella”.
SONO IN GIURIA come Accademica e referente CST- Centro Studi Territoriali- dell’Accademia Italiana della Cucina Delegazione di Perugia, in questa gara, una “golosa disfida”, organizzata dall’Associazione Perugia 1416 in collaborazione con l’Università dei sapori-Centro internazionale di formazione e cultura dell’alimentazione. Una manifestazione storica dedicata al famoso condottiero Braccio Fortebracci e al suo ingresso nella città di Perugia. Sono con Maurizio Beccafichi, direttore marketing e sviluppo di Unisapori e Miria Onesta, foodblogger di “2 amiche in cucina”. Quattro sono state le ricette finaliste rimaste in gara dopo la preselezione, e oggi siamo “in diretta” dai tavoli all’aperto del Caffè-Bistrot, in piazza Matteotti, a Perugia.
ELENA BELLACCINI con la sua torta “La chiave di Braccio” è la vincitrice della quarta edizione del concorso gastronomico. Una torta che al di là della sapiente utilizzazione degli ingredienti storici, ha sicuramente superato le altre preparazioni per l‘estetica della presentazione. Una frolla sottilissima, a base di farina di farro cocco umbro, ha rivestito come guscio di bellezza e bontà una deliziosa purea di mele con fichi cotti al forno e mandorle tritate, addolcita da miele e profumata da cannella e chiodi di garofano. La decorazione soprastante la torta riproduceva la chiave donata dai maggiorenti cittadini a Braccio Fortebracci al suo ingresso a Perugia.
PRISCILLA ZUCCHINI con il dolce “Turtam Rosarum” è arrivata al secondo posto. La torta delle rose lo è nella forma, ma anche nel contenuto grazie all’utilizzo, tra gli ingredienti, dell’acqua di rose e di uno “sfarinato” di rose ottenuto frullando petali di rose non trattate. Anche qui presenti la frutta secca e il miele ad addolcire, mai troppo, la torta. Perfetta la consistenza del dolce che, all’apparenza tenace, in realtà in bocca si rivelava morbido grazie alla presenza del miele. Da migliorare soltanto la presentazione di questa ottima torta, molto apprezzata al gusto. E di grande storia: sembra che questa torta sia stata presentata per la prima volta in occasione delle nozze di Isabella d'Este con Francesco Gonzaga, consegnando così questa ricetta alla storia della città di Mantova.
CLAUDIA CIANI, terzo posto, ha dimostrato tutta la sua passione gastronomica realizzando ben due proposte, arrivate a pari merito: “Meridiana” e “Mandorle in fiore”. Meridiana, intuibile dai raggi che volevano rappresentare i 5 Rioni perugini, è risultata una proposta interessante grazie alla presenza di farina d’avena macinata a pietra, di noci, nocciole, fichi e prugne essiccate, e uva sultanina fatta “rinvenire” nel Merlot (la prossima volta utilizziamo il nostro Sagrantino!!!) aromatizzato con cannella e edulcorato da miele. Mandorle in fiore appare subito così gustoso e sorprendentemente vicino al gusto odierno, umido e morbido dalla uguale presenza di ricotta e mandorle tritate, profumato da scorzette di arancia candita (ricordiamo la tecnica della canditura portata dagli Arabi) e arricchito da tanti fiori eduli, che sicuramente a quel tempo rappresentavano un gesto di benvenuto al condottiero. Bella ricetta, formidabile al gusto. Peccato in ambedue i dolci l’utilizzo di una pur minima parte di polvere lievitante chimica (filologicamente inesistente nel periodo) che li ha penalizzati e declassati agli ultimi posti. (Si narra che il primo agente lievitante fu scoperto nell'antico Egitto e che fosse la schiuma formatasi sullo strato superiore di una bevanda a base di cereali [una birra!] durante la fermentazione). E il lievito di birra, ottenuto dalla coltura di un solo organismo il fungo Saccharomyces cerevisiae, è un lievito naturale e non chimico. Mentre agenti lievitanti chimici sono il cremor tartaro, il bicarbonato di ammonio, il bicarbonato di sodio, l’acido tartarico, il carbonato di calcio, il carbonato di magnesio e i sali dell’acido pirofosforico. Il lievito madre, invece, è un semplice impasto di acqua e farina naturalmente colonizzato da batteri e lieviti che in esso vivono attivando naturali processi di fermentazione lattica e acetica che lo rendono idoneo per l’utilizzo di prodotti lievitati.
PER le prossime edizioni, propugno l’ingresso del vino da abbinare alle preparazioni in concorso. Il vino, nei banchetti, era parte fondamentale: “preparato”, diluito e spesso edulcorato, dal coppiere che sapeva sapientemente accostarlo alle portate del banchetto. Un po’ il nostro odierno sommelier.
NEL RINGRAZIARE le partecipanti e la giuria, la presidente dell’Associazione Perugia 1416, Teresa Severini, ha espresso grande apprezzamento per tutte le torte elaborate, particolarmente interessanti anche dal punto di vista decorativo, con richiamo ai Rioni della città. L’obiettivo dell’iniziativa, ha sottolineato Severini, è quello di stimolare la curiosità delle persone nello sperimentarsi in piatti dagli ingredienti esclusivamente tipici del ’400, nell’approfondire tecniche e ingredienti del tempo, per riscoprire la propria storia, le proprie radici.
LA VINCITRICE è stata premiata con un piatto in ceramica decorato a mano dall’artista Maria Antonietta Taticchi con raffigurate "Perugia e le sue Porte". Le concorrenti hanno ricevuto un voucher per un corso gratuito di gastronomia “Cuochi a puntino”, gentilmente concesso da Unisapori. Alla premiazione ha fatto seguito un assaggio delle torte partecipanti, che il pubblico presente ha molto apprezzato.
Le ricette saranno reperibili online sul sito dell’Associazione www.perugia1416.com e sui canali social (Facebook e Instagram).
marilena badolato
