LA SERA DELLA VIGILIA DI NATALE IN UMBRIA 2: I PIATTI ANTICHI- LE RICETTE
Maccheroni dolci con le noci
I maccheroni dolci della Vigilia rappresentano una ricetta storica del nostro territorio e molto antica. Questa preparazione, di origine etrusca, era condita con il miele, lo zucchero non esisteva ancora ( a Gubbio è ancora oggi il miele ad essere usato al posto dello zucchero ) e le strisce di pasta usate, le laganae, erano di grano antico, cioè il nostro beneamato farro ( triticum dicoccum), cotte su piastre arroventate, quindi croccanti, che diventeranno poi, in epoca tardo latina maccheroni, da maccare, perchè la pasta si ottiene con lo schiacciare e ridurre in poltiglia l’impasto. Verranno più tardi, soltanto in epoca medievale, cotte lessate in acqua aromatizzata, brodo diremmo oggi, o semplicemente in acqua bollente. Questa pasta, i maccheroni dolci con le noci, in alcune zone umbre viene chiamata gnocchi dolci. La ricetta prevede l’utilizzo di pasta rigorosamente senza uova, perché da consumare nei giorni di magro, nelle date delle grandi vigilie religiose, il giorno dei Santi e il giorno della vigilia di Natale.
In alternativa alla pasta fresca, potrete usare pasta nel formato maccheroni, o ancor meglio pasta integrale del tipo pizzoccheri, più vicini alla forma originaria.
ricetta
Per la pasta: farina di farro g 150, farina bianca g 250, acqua tiepida q.b.
Per condire: zucchero g 150, pane raffermo g 100, gherigli di noci g 300, la scorza grattugiata di un limone, un cucchiaio raso di cannella in polvere, alchermes (a piacere una spolverata di cacao amaro per guarnire)
Impastate la farina con l’acqua lavorando bene l’impasto. Riducete a sfoglia sottile e ponete ad asciugare sopra una tovaglia leggermente infarinata. Arrotolate la sfoglia e tagliatela a tagliatelle. Tritate finemente le noci e ponetele in una terrina, aggiungete lo zucchero, il pane grattugiato finemente, il limone, la cannella, mescolando tutto con un cucchiaio.
Lessate le tagliatelle in acqua lievemente salata, scolate molto bene e, in una capace terrina, condite a strati con la miscela preparata, terminando con l’ultimo strato del composto di noci. Servite fredda spruzzata di alchermes e ( facoltativo) di cacao amaro.
Baccalà in umido con prugne secche, pinoli e uvetta sultanina.
Ogni famiglia, in Umbria, aveva la sua “variante”di questa ricetta: con uvetta e prugne secche, o con mele e uva passa, o solo uva passa, o con il baccalà in precedenza leggermente infarinato e fritto, comunque un piatto sempre presente nelle vigilie importanti, tra cui quella di Natale. Di ricette con il baccalà agro-dolce quindi oggi esistono molte varianti, con o senza pomodoro, mele, zucchero o mosto cotto, uva passa o prugne secche, pinoli, castagne, fichi secchi, scorza di limone grattugiata e uno o due cucchiai di aceto.
ricetta
Baccalà già bagnato g 900, uvetta sultanina g 60, 4-5 prugne secche denocciolate, pinoli a piacere, una cipolla piccola, una costa bianca di sedano, pomodori pelati g 200, olio evo, una spruzzata di vino bianco, pepe nero (ricetta per 4 persone).
In un tegame mettete sedano e cipolla tritati, olio e fate soffriggere appena, aggiungete poi i pomodori passati, l’uvetta e le prugne ben lavate, ma non ammollate, e fate bollire insieme per dieci minuti a fuoco moderato. Aggiungete ora il baccalà, spellato e già tagliato a pezzetti, e fate rosolare aggiungendo una spruzzata di vino bianco e aggiustando di sale e pepe. Fate cuocere insieme al sughetto, aggiungendo ora i pinoli, e continuando la cottura per almeno venti minuti, integrando con acqua se necessario.
Rocciata di Foligno, Attorta di Spoleto
Ricetta del cuore delle zone dello spoletino. Sono propensa ad attribuire la paternità di questo dolce, certo in una tipologia più semplicemente arcaica di mele e frutta secca nel ripieno, alla zona della montagna spoletina, tutta la parte compresa nel Ducato di Spoleto, oggi anche zona Valnerina, che comprendeva anche una parte della montagna folignate. I confini geografici sono solo nostri, di oggi, il gusto non ha confini e sulle nostre montagne si preparavano prelibatezze che accomunavano uomini dediti allo stesso lavoro e che condividevano una stessa terra. Non dimentichiamo che alcune ricette nostre le troviamo in zone marchigiane o romagnole o toscane a ricordarci che la divisione geo-politica di territori confinanti è avvenuta molto più tardi di quanto il Gusto e i frutti della Terra, l’orografia di un territorio, avevano invece unificato.
ricetta
Per la sottile ed elastica sfoglia: farina g 250, 1 uovo, zucchero g 50, 4 cucchiai di olio, 2 cucchiai di vinsanto (o vino bianco o liquore all’anice), pizzico di sale, acqua q.b.
Per la farcia: 400 g di frutta secca assortita, pinoli, noci, mandorle fichi e prugne, un cucchiaino di cannella in polvere, 100 g di zucchero, 50 g di biscotti amaretti, 2 cucchiai dello stesso vino usato per la sfoglia, la scorza grattugiata di un limone, 10 g di cacao, 50 g di cioccolato fondente grattugiato, due mele tenere.
Tagliate tutta la frutta, fresca e secca, a dadini e condite con lo zucchero, la scorza del limone grattugiata, la cannella, il vinsanto, il cacao, il cioccolato grattugiato ( mia suocera preparava questo impasto il giorno precedente, conservandolo, ben sigillato, in frigo)
Impastate sulla spianatoia la farina con l’olio, l’uovo, il vino, lo zucchero, il pizzico di sale e l’acqua sufficiente a formare una sfoglia elastica; fate riposare per qualche minuto, coperta. Stendete con il matterello sopra un canovaccio infarinato, che vi aiuterà poi a trasferirla su una teglia senza toccarla con le mani. Disponete sulla pasta stesa gli amaretti grattugiati finemente, il ripieno di frutta e arrotolate la sfoglia su sé stressa, girandola poi a spirale. Aiutandovi con il canovaccio, fatela scivolare su una teglia rotonda (o su una placca da forno) già imburrata e infarinata. Spennellate di olio, passate in forno a caldo a 180 C° per circa mezz’ora e, una volta sfornata, spruzzate di alchermes e cospargete con una miscela di zucchero e cacao amaro.
Splendida come la faceva mia suocera, che era di Spoleto, tanto tempo fa e fino a cinque anni fa, sempre alla vigilia di Natale. E così mi piace ricordarla
Sono alcune preparazioni antiche che unificano nel ricordo visi parole suoni, sapori di eventi, di famiglie, di terre e territori, di regioni vicine e confinanti, che ad ogni ricetta danno il proprio contributo di luoghi di storia di passioni.
Un comfort food, diremmo oggi, per definire un piatto una preparazione che ci “conforta” nel ricordo del suo sapore.
SERVIZIO: Pranzo della vigilia di Natale in Umbria su EAT PARADE di BRUNO GAMBACORTA, in onda Venerdì 21 dicembre ORE 13.30, dopo il Tg2, e immediatamente dopo nel sito www.tg2.rai.it / eat parade
con me e Marco Faiella, Executive Chef Hotel Brufani Palace-Perugia
marilena badolato maribell@live.it
