PRANZO DI FERRAGOSTO AL RISTORANTE “IL CONVENTO”- CORCIANO.
FERRAGOSTO tra tradizione e innovazione. Fascinazione di rievocazioni storiche, bellezza dei luoghi e bontà dei cibi che raccontano storie antiche. E che sanno anche creare moderne interpretazioni a tavola. Così il menù del ristorante Il Convento apre oggi con un cestino di artigianale e croccante pasta fillo che racchiude una “panzanella ricca di ferragosto” dove al tradizionale pan bagnato della memoria e simbolo di benvenuto si mescolano verdure di stagione in un magica armonia di colori e sapori e nuove presenze: ravanelli, piccole virgole di freschi peperoni, olivelle, pomodori, cetrioli, ceci con gli aromi dell’orto e fettine di mela verde a regalare un pizzico di acidula presenza e ad accompagnare piccole scaglie di pecorino nostrano. E l' olio evo delle nostre parti a equilibrare di gusto e dolcezza questa panzanella-novità.
TORNA POI la tradizione di ferragosto a tavola con le tagliatelle tirate a mano e condite con un sugo di rigaglie d’oca, i bocconi da re come racconta l’etimo, che così erano considerate un tempo le preziose interiora dei volatili e utilizzate nell’immediato per evitarne il facile deterioramento. E a seguire l’oca arrosto, il cavallo di battaglia della signora Anna: di morbida succulenza all’interno delle carni e di gustosa croccantezza regalata dalla perfetta cottura. A lato alcune fettine del polpettone con cui in cucina, qui al Convento, si farcisce il volatile di ferragosto. E il polpettone riempie e interiorizza, ammorbidisce e dona aroma e gusto propri, e un tempo serviva a saziare i trionfanti appetiti dei giorni di festa.
LA ZUPPA INGLESE terminava il pasto e ancora oggi goloso e gioioso ricordo nella sua tradizionale composizione: avanzi di torcolo o di biscotti, pan di spagna nelle tavole più ricche, il tutto bagnato con l’alchermes e a strati inframezzato da crema e cioccolata. E fugge il ricordo lontano verso questo nome- zuppa inglese- che sembra nato a Firenze quando gli inglesi ne popolavano massicciamente le colline e quando le loro domestiche utilizzavano gli avanzi del tè delle cinque– biscottini, torte secche- per fare questo dolce cosparso di “crema inglese” e bagnato con il famoso, aromatico, spettacolare alchermes dell’Officina Farmaceutica di Santa Maria Novella, fatto di spezie e cocciniglia. E dalle nostre parti diventerà il dolce della festa, un manufatto di serendipità spesso fatto con gli avanzi del torcolo, e con quello strano liquore di un rosso beneaugurante del quale si deformava (ancora oggi) il difficile nome: archemens. Più facile, sicuramente, e più nostrano.
marilena badolato
