RICETTE FUORI DEL COMUNE. LA ROVEJA E IL GUSTO: HOTEL BRUFANI PALACE PERUGIA
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SERATA: HOTEL BRUFANI PALACE. Ricette fuori del comune.
Parliamo di ricette qui al Brufani, ringraziando il Direttore Stefano Chiesa per la splendida ospitalità. Aprono le ricette del libro: la Zuppa Tradizionale di Roveja e la sua variante in abbinamento con Quenelle di Baccalà mantecato, entrambe della Fattoria dei Comignoli di Lanfranco Bartocci. Altre ricette sono nel libro EAT PARADE, ben settanta, alcune facili, altre più complesse, ma sempre interessanti. Ma ora basta parlare vegano e parliamo di carne, di salumi, anzi salami! Interviene il Prof. Luciano Giacchè, antropologo dell’alimentazione, che inizia a parlare del maiale cinturino di Norcia, razza autoctona studiata dalla facoltà di Agraria dell’Università di Perugia e riscoperta. Importanza del produttore e del luogo, perché la salvaguardia di questo rapporto e di queste due entità genera continuità. Come per il Sagrantino, vino rosso di Montefalco, il passito è l’anello di congiunzione con la storia, vino da messa, vino da esorcismo, da cui il nome di una delle più antiche Cantine, Scacciadiavoli. Sarebbe allora meglio parlare di Agricultura. Così come il nostro maialino cinturino di Norcia che appare quasi sempre nell’iconografia tradizionale accanto a Sant’Antonio Abate. Ha una stretta fascia bianca sul tronco, si differenzia in questo da quello di Cinta senese che ha invece una mantellina. L’Arte del maiale o invece il maiale nell’arte: in rappresentazioni pittoriche della Valnerina, trovate a Santa Maria di Vallo di Nera e nel dipinto di S. Antonio a Norcia, è presente un maialino nero con cinturino accanto al Santo e lo troviamo anche in artisti come Piero di Puccio da Orvieto e in Matteo da Gualdo. Che attestano la sua presenza e diffusione.
Le porte si aprono dando il via all’aperitivo-degustazione. Il profumo della Valnerina ci assale, formaggio salumi legumi tutto si mescola per un attimo e subito dopo si ridefinisce e si diversifica. Sulle tavole le prelibatezze degne di un quadro di still life, “ belle da mangiare”. Tavole diverse, da un lato i prodotti dello chef che lavora sulla materia-sensazione, sulla versatilità dell’intelligenza: umanesimo e scientificità del gusto. Dall’altro le fantastiche materie prime: la qualità deve solo raccontare se stessa, emozionando. Le ricette dello Chef Marco Faiella sono tutte finger: le tradizionalissime zuppe su piccole barchette di gusto, con l’olio Batta a filo versato, la nostra antica Dolce Agogia, nome da fiaba, l’amaro e il piccante in gola si alternano al gusto delle lenticchie, piccoli bottoncini di Castelluccio e della roveja piccola perla di Cascia; gli innovativi gnocchetti di roveja, fantastici con carciofi, splendido piatto monocromatico di un grigio leggero di verde sfumato; gli sformatini di farina di roveja, le tartine bicolorate di pisum arvense e pisum sativum e gelatina, mobilità cangiante di una immagine mentale; ecco i fantastici prodotti e i loro produttori, le ricotte di pecora con il loro biancore latteo si alternano al color crema dei caprini freschi e più stagionati; la ricotta salata lascia spazio al pecorino stagionato sgranato, un’esplosione di gusto e aroma; il vero rosso-scuro, rosso carneo, dei salamini di maiale cinturino di Norcia, profumo di spezie e salume di norcino Dogp denominazione di origine garantita e…protetta, speriamo, con tanto di foto che attesta questa piccola cinta scapolare, tutti distribuiti su tavoli diversi che ne attestano l’autenticità di zona e d’areale; la roveja su tutto, prodotto con tanta storia, con strade che possono dipanarsi allora solo in avanti, dalla quella veste contadina-pastorale, oggi sontuosamente vestita dallo chef con gelatina a coprirla, in purea o in eleganti tartine; la purea ritorna anche su fettine di pane, i crostini “ à la umbra”, come direbbero i Nostri dell’Accademia del Donca. Bicchierini di crema di ricotta a spuma montata, di oro adornata, oro zafferano spoletino, e poi velata di miele, crema raffinata dai toni or dolci or meno dolci che si rincorrono e veloci si ridividono, si riuniscono poi ammorbidendosi con la grazia antica di un dorato dessert, molto amato nella serata. Storditi guardiamo i vini abbinati, il rosso Eremo Saio, da me preferito col cacio stagionato, le donne amano il rosso, si sa, oggi tradito e accompagnato al salamino di maiale cinturino, tenerezza di nome, tenerezza e profumo di gusto, giusto per lui l’abbinamento; cerco l’abbinamento per il cacio stagionato sgranato a scaglie servito, da tutti osannato, e lo trovo nell’ottimo Passito La Palazzola, fantastico colore ambrato aranciato splendido al pecorino accostato; assaggio il caprino più fresco, tra i caprini il mio preferito stasera, con quel Brut Trebbiano sempre de La Palazzola parliamo, bollicine per un gusto più forte al palato; passo poi alla tartine gelatinate e con esse sorseggio il Trebbiano spoletino Antonelli San Marco, che scoperta di vino, ci assale tutti il suo aroma al naso ampio e intenso, grande struttura acidità mineralità, un “vino parlante” che racconta di sè. Stupiti avanziamo e commentiamo questo nuovo, per alcuni di noi, splendido vino, di chiusura lunga e elegante. Saliscendi gustativi acrobatici che sfumano lentamente in potenzialità ormai indistinte. Rimane l’olio Buio, da provare, il nome forse deriva dal suo bicchierino che scuro deve esser per non influenzarne l’assaggio: tutti insieme 14 nostri produttori, in questo olio che profuma d’Umbria.
Profuma d’ Umbria anche il Brufani stasera, che mai, questo elegante storico albergo, avrebbe immaginato di trovarsi un giorno in mezzo a roveja d’autore.
La Roveja al Brufani: legume, foraggio animale, nutrimento di sussistenza contadino-pastorale, vestita a festa.
Per una sera Regina della Festa.
marilena badolato maribell@live.it
