SAN GIUSEPPE E LE FRITTELLE DI RISO PERUGINE.
CAPITOLO V: PER FAR OGNI FRICTELLA, scrive Maestro Martino da Como, famoso cuoco italiano del Quattrocento, dedicando al fritto e alle frittelle un intero capitolo del suo ricettario (Libro de arte coquinaria) e spiegando come procedere per farne di fiore di sambuco, di bianco d'uovo con fior di farina e cacio fresco, di latte quagliato ovvero giuncata, di salvia, di mele, di erbe amare, di mandorle. E troviamo la raccomandazione per i giorni di magro e quindi anche di Quaresima: “si fusse in tempo quadragesimale, le poi frigere in olio, et non gli mettere grasso né ova”, e quella di servirle sempre calde: “et farale frigere overo in bono olio, et calde le manda in taula”. E sfogliando il testo troviamo quelle di riso, con l’incipt: fa’ cocere il riso molto bene ne lo lacte… Che è quello che ho fatto ieri, dedicandomi oggi alla esecuzione finale della ricetta e alla frittura. Le frittelle di San Giuseppe, una tra le sante pietanze dedicate ai nostri protettori celesti, a Perugia sono rigorosamente di riso, mentre in alcune zone dell’assisiate e del folignate si preparavano con farina di mais.
E LE ZEPPOLE, così diffuse in molte zone d’Italia proprio per il giorno del “Santo frittellaro”, le troviamo, quasi antesignane, in Maestro Martino così descritte: “Per fare frictelle piene di vento: “Tolli del fiore di farina et acqua di sale et del zuccaro…-e dopo aver creato la pasta, così continua -con un bicchiero la tagliarai frigendola in bono oglio. Et guarda non ti vinisse bucata in niun loco, et a questo modo si gonfieranno che parranno piene, et saranno vote.”
UN TESTO toscano del XIV secolo, composto su un precedente modello meridionale, contempla per la frittura due possibilità: lardo oppure olio, l'essenziale è che sia “ad abbondanza”. Solo in questo modo la frittura viene croccante e gustosa, e per giunta meno unta, come ben sappiamo oggi. Così il gusto del fritto è stato ed è ogni volta diverso, determinato ora dalla suadente intensità dello strutto (il lardo “distrutto” dal calore), ora dalla morbida dolcezza del burro (grasso dei giorni di grasso) ora dal benefico amarognolo dell'olio d'oliva (grasso dei giorni di magro) che ha assunto oggi crescente importanza come super food. Motivazioni religiose e scientifiche si sono sovrapposte alle più semplici ragioni del gusto, dell'economia e della tradizione, già evidenziate da Pellegrino Artusi quando nella Scienza in cucina scrive: “ogni popolo usa per friggere quell'unto che si produce migliore nel proprio paese. In Toscana si dà la preferenza all'olio, in Lombardia al burro e nell'Emilia al lardo”. E, nell’opera, la lista dei fritti è lunga: sono ben sessantatré le ricette di fritti dolci e salati.
LA FRITTURA ha sempre affascinato gli studiosi di antropologia e gastronomia: “la farina ritrova la sua essenza di fiore sparpagliato- scrive il semiologo francese Roland Barthes a proposito della tempura- è un blocchetto di vuoto, ha la sua forma e sembra non abbia la sua sostanza…una collana di luci, un gomitolo d'aria all'insegna della leggerezza e della velocità”. E Brillat-Savarin nella sua Fisiologia del gusto (Teoria della frittura, cap. VII) afferma che il segreto della frittura è la sorpresa. Allora friggere è cogliere il cibo alla sprovvista, fissarlo in una specie d’incantamento. “Nulla che assomigli alla gradualità della bollitura o alla progressione brusca e violenta dell'arrostitura. Ma improvvisamente il grasso immobilizza la sua preda e le strappa il segreto del suo sapore”.
marilena badolato
