SAN LORENZO “DELLA GRAN CALURA”. CON LA “TORTA E LE STELLE” DI SAN LORENZO.
SAN LORENZO “della gran calura”, che purtroppo ancora dura. Cambierei così il vecchio adagio perugino che invece voleva l’estate ormai agli sgoccioli per la giornata del 10 agosto. Siamo infatti in pieno”solleone” per altri giorni. E speriamo che almeno cadano tante stelle stanotte e le notti a seguire, per esaudire i nostri desideri. Il picco di questo sciame meteorico è previsto per il 12 agosto e ci aspetta una frequenza di oltre 100 meteore l’ora, secondo l’Unione Astrofili Italiani. Sembra che le nostre stelle cadenti, le Perseidi, siano generate dalla scia di polveri che la cometa Swift-Tuttle, un “astro periodico” che si avvicina alla terra ogni 135 anni circa, lascia dietro di sé. "Il fenomeno si verifica proprio quando la Terra passa in prossimità dell’incrocio tra la sua orbita e quella della cometa Swift-Tuttle, tuffandosi così nella nube di polveri, che bruciano per l’ attrito della gran velocità (Gianluca Masi, responsabile scientifico del Virtual Telescope).
LA NOSTRA CATTEDRALE perugina è dedicata a Lorenzo. La sua storia risale al IX secolo, quando una prima chiesa sorse sopra l’antico foro della città etrusco-romana – oggi in parte visibile nel percorso archeologico -, riedificata poi per accogliere le spoglie del santo vescovo Ercolano, il “defensor civitatis”, martirizzato al tempo dell’assedio di Totila (VI secolo). Nel 1300 si decise di ampliare la chiesa, affidando il progetto al monaco silvestrino Frà Bevignate, già soprintendente alla costruzione della Fontana maggiore, che concepì un edificio poggiante su un podio sopraelevato rispetto alla strada. Tra la progettazione del 20 agosto 1345 e il compimento dell’opera, una complessa stratificazione di fasi costruttive, passò un tempo considerevole. Il duomo infatti potè dirsi ultimato nel 1487, anche se i lavori termineranno solo nel 1507, e, a tutt’oggi, si può definire opera incompiuta – ne sono segni le facciate esterne, che restano allo stato grezzo, eccetto quella meridionale, rivestita parzialmente con formelle in pietra bianco-rosa di Assisi.(www.cattedrale.perugia.it).
COSI’ narrano le cronache dei Baglioni:"Adì 20 de agosto nel dicto millesimo se comenzó a fondare la chiesa nuova S. Lorenzo: ce fo lo vescovo con tutti gli chierci della citta con grande processione, et anco ce fuoro tutti gli nostri rectori; la qual fabrica fo concesso da papa Clemente VI de renovare la dieta chiesa, et per aiuto et in beneficio de essa concedette grande indulgenzia: soprastante de la dieta fabrica fu meser Giovanni da la Biscina e sor Nicolò de Armanno da Castiglione de Guli”.
HO PENSATO A UN DOLCE da dedicare a Lorenzo, ma con un suo perché e una sua storia. Non doveva essere una torta qualsiasi. E un dolce estivo, di “più leggera e digeribile” composizione, che potesse essere gustato anche freddo. Il riso, ai tempi della progettazione della nostra cattedrale, era merce preziosa, considerato al pari delle spezie. E il “biancomangiare” entrava anche nelle ricette “consigliate” dalla Chiesa per i giorni di astinenza e digiuno, perchè sostanzioso. Era infatti raccomandato anche dai medici, soprattutto se cotto nel latte, perché “il lacte dà migliore substansia cocendolo in esso che non fa in acqua”, magari con l’aggiunta del “pretioso zuccharo” anch’esso venduto nelle botteghe degli speziali. Così i “biancomangiare” quasi sempre contenevano riso, zucchero e mandorle. Ovviamente niente aggiunta della scorza di limone grattugiata! Gli agrumi, in questo periodo, illuminavano di bellezza i giardini e non venivano certo utilizzati in cucina! Ma per abbellire e per dare eleganza e luce a tele di artisti che li rappresentavano in bellissimi festoni affrescati. Aggiungerei, se mai, al riso in cottura nel latte una bacca di profumata vaniglia o di cannella regina, a chi piace. Spesso si usava anche la “farina de riso ben fina” e si aggiungeva un poco di “acqua rosata” che donava l’elegante profumo del fiore. Ma le “amandole monde et bianche et ben pistate”, non dovevano mancare mai. “Mandole e avellane” o noci, pinoli, nocciole, pistacchi erano abbondantemente utilizzati per regalare sapore a intingoli o da soli in trasparenti quanto coreografici croccanti, come il famoso “Nucato, overo mele bollito co le noci o le amandole” (De Arte Coquinaria, composto per lo Egregio Maestro Martino, coquo olim del Reverendissimo Monsignor Camerlengo et Patriarcha de Aquileia) a base appunto di miele e frutta secca, spesso con l’aggiunta anche di spezie polverizzate.
COSI’ un dolce dedicato al nosro compatrono, la Torta di San Lorenzo, riso e copertura di croccante a forma di graticola a ricordo del martirio del santo come vuole l'iconografia del santo e la tradizione popolare, e le “stelle di san Lorenzo” in formato piccolo monoporzione, fanno bella mostra di sé nella vetrina della storica Pasticceria Sandri lungo Corso Vannucci, a Perugia. Da assaggiare subito, e da gustare soprattutto la friabilità eccezionale del “nucato”, creato dal pasticcere Daniele Pallini. Come attualizzare una ricetta mantenendo la sua verità storica. Grazie a Elisabetta Brizioli, "regista scenografa" della vetrina Sandri.
marilena badolato
