SEDANO NERO DI TREVI: BIANCO CHE PIU’ BIANCO NON SI PUO’.
Sedano
Dal greco antico selinon che significava sedano e prezzemolo: petroselinon infatti era il prezzemolo, un “sedano” che si sviluppava nei luoghi petrosi (petra selinon). Cresceva spontaneo anche tra le nostre pietre etrusche di Perugia, selvatico fin dal V secolo a.C, addomesticato poi in tempi medievali.
Il Sedano Nero di Trevi: un’altra storia di uomini e di passioni. La fiaba del Sedano Nero di Trevi insegna passione e rigore. Sedano nero perché ancestralmente e fisiologicamente verde verdissimo. Per diventare bianco avrà bisogno, nella sua fiaba, della mano dell’uomo, della magia della luna, della fertilità della terra e dell’acqua del sacro fiume Clitunno, quello cantato da poeti e scrittori latini e fino a Carducci e ritratto da tanti nostri artisti. Tempi e ritmi della natura, della luna e della mano dell’uomo per diventare bianco che più bianco non si può, croccante dal cuore tenero e soprattutto senza filamenti fibrosi. Quando il filo insomma fa la differenza. Seminato la Settimana Santa e possibilmente la sera del Venerdì Santo, come un bimbo creato, sarà poi seguito e coccolato e sempre irrigato con acqua di magia, quella dell’amato Clitunno, che persino i Romani conducevano i buoi a bagnarsi nelle sue acque per renderli più bianchi e adatti così ai sacrifici, regalando a queste zone il nome di Bovara. Seminato con luna calante per donargli al momento giusto il nitore stesso della luna, sarà poi nelle ultime settimane di produzione-gestazione, avvolto in strette fasce, come un neonato, perché venga più dritto e più lungo, anche un metro, e interrato sino alle foglie, perchè diventi bianco, profumato e aromatico, e più tenere le coste dal sapore caratteristico e intenso.
Magia e rigore.
Perizia di una procedura rigorosa di semina dei “sellerari”: un tempo rigorosamente a spaglio e agitando velocemente le dita, oggi in vivaio, con i semini introdotti in buchette aperte con un cavicchio di legno d’ulivo. Dopo 3 mesi le piantine vengono trapiantate su terreno concimato e irrigate giornalmente con l’acqua del Clitunno. Le ultime 2-3 settimane di gestazione-coltivazione i sedani saranno poi interrati sino alle foglie per addolcire e intenerire. Territorio, conoscenza, tradizione, magia ritualità, perizia di pochi produttori che ancor oggi creano quello che la natura da sola non aveva creato. Grazie al loro lavoro, pazienza, tenacia, lungo e continuo processo di conservazione e miglioramento, abbiamo ancor oggi il Sedano nero di Trevi, un ecotipo selezionatosi localmente. E grazie anche al terreno argilloso, umido e fertilissimo, quella stretta striscia tra Borgo e il fiume Clitunno, nella località detta le “Canapine”, dove un tempo nel medioevo si coltivava la canapa e da sempre zona di coltivazione ortiva.
Sapore e preziosità di un rarissimo sedano senza filamenti fibrosi, difficilissimo da trovare se non nei luoghi di Trevi e colto e gustato in pochi esemplari, farciti di gustosa pasta di salsiccia, solo durante la grande festa del paese e nei pochi ristoranti della zona. Affetto di tutto il paese che custodisce gelosamente questa cultivar pregiata, anche perché da sempre ritenuto afrodisiaco per quegli atavici legami e recondite corrispondenze legate alla fertilità umana. È un prodotto tipico per il genotipo, per l’ambiente, per la tradizione culturale e a rischio di erosione genetica per l’esiguità della sua coltivazione. Per queste caratteristiche certificate genetiche, agronomiche e di gusto è stato nel tempo utilizzato sotto forma di infusi, sciroppi, liquori e nella pregiata e molto apprezzata quanto rara marmellata di sedano nero. Chi sarà il fortunato, colui che conserverà i semi del sedano che, secondo la tradizione, si tramandano di generazione in generazione? Cultivar salvata come Presidio Slow Food, perchè nessuno dimentichi. A Trevi, a Trevi se volete gustarlo. A ottobre per la Grande Festa.
Servizio IL SEDANO NERO DI TREVI su EAT PARADE di BRUNO GAMBACORTA, venerdì 26 ottobre 2012, ore 13.30, dopo il Tg2, e subito dopo sul sito www.tg2.rai.it/eatparade
Con me e Marco Faiella, executive Chef dell’ Hotel Brufani Palace di Perugia, con tradizionali e innovative ricette.
marilena badolato maribell@live.it
