SEDANO NERO DI TREVI: TRADIZIONE RICETTE STORIA MITO
Sedano nero di Trevi
Diuretico, digestivo, ricco di sali minerali e vitamine, il Sedano nero di Trevi unisce la croccantezza di un sedano bianco al profumo intenso di un sedano che nasce verde, anzi verdissimo.
La paziente cura di agricoltori locali ha portato alla creazione di questo magico sedano. Il prodotto finale è un sedano dalle coste bianche e molto lunghe, privo dei fastidiosi fili e con un cuore polposo e tenero.
La ricetta storica della tradizione è quella del sedano farcito di pasta di salsiccia e fritto. Piatto grasso di festa doveva essere e allora che meglio della croccantezza di un sedano e della scioglievolezza della salsiccia, rigorosamente casereccia fatta dai macellai trevani. Inoltre poteva essere anche utilizzato poi in una gustosissima parmigiana.
Sedano nero di Trevi alla Parmigiana
Farcite con pasta di salsiccia la metà delle coste di sedano precedentemente pulite, tagliate a pezzi di circa 8 cm, lessate in abbondante acqua salata e ben asciugate, ricoprendole poi con l’altra metà. Passatele nella farina e poi nell’uovo battuto e friggete in abbondante olio evo. Sistemate i sedani in una teglia da forno già imburrata, cospargendoli di abbondante sugo di carne, o un ragù se lo preferite, parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. Passate in forno per circa 30-40 minuti. Servite questa profumata parmigiana di sedano nero.
Pesto al Sedano nero di Trevi. Fantastica, innovativa ricetta. Un pesto a base di foglie di sedano frullate, pinoli, noci dei nostri boschi, grana, pecorino e olio evo. Per crostini appetitosi o per condire i classici stringozzi, pasta stretta senza uova tipica della zona, o semplicemente bavette, linguine, o spaghetti. Una intuizione moderna di un gusto antico.
Vellutata di Sedano nero di Trevi. Una ricetta dove la tradizionale vellutata si fonde con le forme innovative delle quenelle di ricotta e gocce di olio evo di Trevi. Un piatto molto delicato nella sua morbida consistenza, elegante pur nella povertà della materie prime, sedano e ricotta, per il suo colore-non colore e nell’accostamento della crema di sedano alla morbida ricotta. Completano la storia del territorio le gocce dell’olio evo rinomato da sempre della zona. Trevi è la città dell’olio. Distese di colline argentate di ulivi, disegnano il profilo della città e l’appellano come “ Città dell’olio ideale”.
Storia e Mito
In Italia, la varietà dulce (sedano da costa), è presente dal XVII secolo, ma in particolare nel territorio di Trevi la sua coltivazione si diffonde grazie alle opere di bonifica realizzate nel XVIII secolo dal cardinale Lodovico Valenti, vescovo di Rimini, il quale fece scavare l’Alveolo, poco più di un fosso che prende origine dal fiume Clitunno in località Faustana, e termina in località Pietrarossa, ambedue zone di reticolo idrografico del fiume stesso. I primi documenti ufficiali di coltivazione risalgono al 1889, in una lettera inviata al sindaco da parte dei monaci benedettini dell’Abbazia di S. Pietro di Perugia, con la richiesta di semi di Sedano Nero, ma la sua coltivazione è sicuramente molto più antica, perché da sempre terreno fertilissimo quello attorno alle acque del fiume Clitunno, sulle cui rive si svolgevano i riti di purificazione e i miti le volevano abitate da ninfe ed elfi. Fiume sacro sulle cui rive sorgevano ville tempietti sacelli e terme sontuose.
Abitato dal dio Giove, identificato in Giano, dal cui matrimonio con la ninfa Camesena nacque, secondo il mito, la stirpe italica. Plinio il giovane parlava già di questi bellissimi magici luoghi e lo stesso Caligola risaliva l’acqua col battello per interrogare gli oracoli del Clitunno.
Il dio Clitunno, studiato come divinità fluviale connessa all’attività oracolare e assimilato a Giove, era rappresentato abbigliato della toga praetexta. Una sorta di Giove etrusco il cui nome si ricollega a klèosi, nome o gloria, e kluo, ho fama, unito al latino amnis, acqua. Che sia Giano bifronte, il dio che inseguiva le nife, rivolto al passato e al futuro e comprensivo quindi di tutto l’universo, e così diffuso in territorio umbro, lo testimonia anche il nome del borgo soprastante, Pissignano, piscina/ fiume/terme di Giano, a sua volta appellato anche Lìzori, cioè “ lì dove il vivente sa”.
IL SEDANO NERO DI TREVI domani, venerdì 26 ottobre, a EAT PARADE, ore 13.30, dopo il TG2, e subito dopo sul sito www.tg2.rai.it/eatparade
Insieme a me Marco Faiella dell’Associazione professionale Cuochi Italiani, Executive Chef Hotel Brufani Palace-Perugia, con tradizionali e innovative ricette.
marilena badolato maribell@live.it
