SINA CHEFS CUP CONTEST 2019-HOTEL SINA BRUFANI. DAVIDE FIGLIOLINI: QUANDO CARNE E PESCE VANNO MOLTO D’ACCORDO.
IL MAIALINO E GAMBERI A TAVOLA di Davide Figliolini è un design di bontà. Ispirato al famoso tavolo Trapèze, targato 1950, del costruttore artista francese Jean Prouvé, rivela personalità e suggestioni fusion, oltre che essere perfettamente ancorato al tema del SINA Chefs Cup Contest 2019. Occhieggia ai ravioli di ispirazione orientale, ma nello stesso tempo ricorda e recupera la tendenza d’Oltreoceano del Surf and Turf. Ci rammenta anche le consuetudini nostrane dei luoghi di terra e di mare dove tranquillamente un tempo (ma ancora oggi nei piatti della tradizione) si cucinavano insieme pesce e carne in nome di una sana serendipità.
UNA UNIONE PERFETTA, questo piatto, basata sul fascino degli opposti oppure sulla comune dolcezza, esaltata nei gamberi da quel gusto delicato di caramello dolce/salato. E nei menù dei nostri ristoranti troviamo ormai polpo e pancia di maiale, spiedini di gamberi e bacon, mazzancolle con pancetta affumicata, gamberoni avvolti da fettine di lardo, saltimbocca di pesce spada, a mescolare insieme paesi e culture, oltre che ottima materia prima.
DI ISPIRAZIONE CHIARAMENTE ORIENTALE nel riecheggiare i ravioli cinesi al vapore, i wanton, e anche nell’utilizzo della salsa hoisin: fagioli di soia fatti fermentare e poi ridotti a purea, e ancora aceto di riso, zucchero e peperoncino piccante che regalano un sapore deciso agrodolce e salato allo stesso tempo, perfettamente abbinato al piatto.
MA QUI fa capolino anche il Surf ’n Turf d’Oltreoceano, in origine crostacei e carne rossa, poi genericamente a indicare pesce e carne insieme. Piatto molto diffuso nelle steakhouse degli States e in Canada oltre che in Australia dove uniscono il granchio reale al filetto di manzo cotto a fuoco vivo! Non a caso la salsa hoisin viene miscelata da Figliolini a fragole frullate, il “cibo delle fate” per i paesi anglosassoni che hanno un vero e proprio culto per questo frutto. Ma non solo: il nostro giovane chef unisce a mo’ di tavolo, la cotenna del maiale, resa croccante leggerissima libidine, e se vogliamo tradurre Surf and Turf possiamo farlo con schiuma e zolla (da noi terra e mare o mare e monti), ma non dimentichiamo che turf significa anche cotenna. Quindi …..
OTTIMA L’OLIOCOTTURA a bassa temperatura che ha reso di una morbidezza assoluta la pancia di maiale oltre che mantenerne il gusto originario; la farcia dei ravioli ha utilizzato anche la testa dei gamberi, opportunamente frullata, abbattendo così il costo del piatto e piazzandosi con un ottimale food cost.
INSOMMA IL PIATTO DI FIGLIOLINI ha centrato appieno il tema design rappresentando, de visu, il tavolo Trapèze di Jean Prouvé, oltre che mostrarci un viaggio intorno al mondo, da Oriente a Occidente, come omaggio al Diners Club International, presente in sala.
IN TAVOLA: le acque Ferrarelle, effervescente naturale; Maxima addizionata del gas naturale della sorgente; Natia, piatta oligominerale di origine vulcanica, erano modulate alle diverse consistenze degli abbinamenti, insieme al fascino delle bottiglie numerate, in edizione limitata, create dall’artista Marco Lodola di colorata futurista bellezza. I vini delle Cantine Lanciani con l’Offida Passerina DOCG, l’Offida Pecorino DOCG, il Trebbiano IGT Marche. E per concludere il profumo di Sardegna nel digestivo al mirto Monte Arcosu di Zedda Piras.
Le idee estetiche sono rappresentazioni dell’immaginazione rispetto alle quali nessun concetto è adeguato. (Immanuel Kant)
marilena badolato
