SLOW FOOD PERUGIA: PRESENTATA LA GUIDA OSTERIE D’ITALIA 2024.
L’IDEOLOGIA DEL GUSTO, questo è Slow Food. La salvaguardia di prodotti che altrimenti scomparirebbero, di sapori che perderemmo, di un confort food che svanirebbe. Ma con un tocco di interpretazione nuova e accattivante, chè questo è il segreto per far rivivere tradizione e innovazione insieme.
IL SALONE dell’Hotel Giò qui a Perugia, offre stasera il meglio di Slow Food: i Presidi umbri interpretati dai Cuochi dell’Alleanza in una fantasmagorica girandola di sapori buoni e veri, di olio eccellente, di vino superiore. Con la presentazione, avvenuta nel pomeriggio a Palazzo Gallenga- Università per Stranieri di Perugia, della Guida Osterie d’Italia Slow Food 2024, con tutte le “chiocciole” della nuova edizione. Un mondo produttivo di qualità che rifornisce la sua materia prima da contadini, allevatori, casari che difendono la biodiversità e che diventano tutti parte di una comunità.
UNA irresistibile carpa rejna, la regina del Trasimeno, 11-12 chili o giù di lì, straordinariamente morbida e aromatizzata al finocchio per una tradizionale “porchetta” di lago, preparata da Silvia patron dell’Osteria Stella di Perugia, apre le mie degustazioni della serata. Accanto Il Capanno di Spoleto sta cucinando i fagioli del Purgatorio, zona Valnerina, la terra magica delle leguminose. Serviti con l’olio Batta, tra i the best al mondo, oltre che vanto di Perugia e dell’Umbria, un evo piccante quanto basta, profumato di fresco carciofo e molto armonico nell’accompagnamento.
PROFUMA il mazzafegato dell’Alta Valle del Tevere, fatto con le parti meno pregiato del maiale e ridotto a piccolissime e accattivanti incursioni di gusto, arricchito con cipolla di Cannara caramellata e inserito come farcia dalla maestria del “capitano”, lo chef Giancarlo Polito di Tipico Osteria dei Sensi/Locana del Capitano di Montone, in un piccolo pan brioche: splendido l’accostamento tra la ruvida realtà del mazzafegato e la morbida dolcezza del piccolo maritozzo. Un geniale aperitivo, un accattivante finger food.
A SEGUIRE l’Osteria I Birbi, di Perugia, con una parmigiana di sedano nero di Trevi dove la leggenda dell’acqua del magico Clitunno di quella zona si mescola alla realtà, ancora oggi, di un sedano profumato e senza filamenti, e come “aperitivo” chips di sedano fritto, molto gustosi. Nel tavolo accanto una zuppa di legumi, risottata, e profumata con le tante aromatiche che compongono il “grande verde” della nostra regione: ottima con sottilissime fette di pane bruscato. E' preparata da Osteria dello Sportello di Arrone, Terni. Da assaggiare ancora un tortino di zucca, è il suo tempo, ma con il dono di una crema di pecorino di fossa fuso e con uno schizzo di balsamico che rimanda il suo intenso profumo, un piatto raffinato della Miniera di Galparino di Città di Castello. La trippa, cucinata dalla Trattoria La Palomba di Orvieto, ovviamente tirata in cottura con il loro ottimo bianco tufaceo, è lì accanto, con peperoncino e pepe insieme per sentire “l’aroma”intenso del piccante. Si termina con un felice connubio, direttamente da Lillero di Terni una frolla alla farina di castagne, ottima, per una crostata con una crema al Viparo, il liquore digestivo di sole erbe e radici inventato nel 1912 dal dottor Metello Morganti, vanto della città. Chioccioline al fondente per chiudere in bellezza offerte da Luca Calvani sempre di Terni.
E LA BRUSCHETTA a inizio assaggi, irrorata con l’Olio Evo della nostra regione, dove è tutto DOP, aveva aperto le porte di questo mondo di sapori stordenti per la loro “genuinità”, da genuinus-naturale, originale, schietto, sincero-, insomma che piace a noi e ai più.
“La guida Osterie d’Italia è un romanzo italiano che racconta il nostro Paese. Nelle sue pagine non ci sono classifiche o giudizi, ma storie: leggendo le schede dei ristoranti segnalati vi sembrerà di essere seduti ai loro tavoli.” (Carlo Dogliotti, Slow Food Editore)
marilena badolato
