STUPENDAMENTE “LESSO”. CON LA MAGIA DEL NUMERO 7.
STUPENDAMENTE “LESSO” . Dal Piemonte alla Sicilia, mangiando il bollito si discute di carni, salse e abbinamenti. E nella grande tradizione del bollito misto o “gran bollito” ritorna la magia del numero 7.
7 TAGLI DI POLPA, 7 AMMENNICOLI E 7 BAGNETTI. 7 sono i pezzi di carne utilizzati: tenerone-collo o coppa-, scaramella-pancia e costato-, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete. 7 sono gli ammennicoli, cioè cosucce golose da cuocere in tegami separate: lingua, testina, coda, zampetto, gallina, cotechino, tasca ripiena. 7 sono le salse principali: salsa verde rustica e povera, salsa verde ricca ( bagnet verd ricco del padrone), salsa rossa, salsa al cren, salsa al miele, mostarda, cugnà o salsa al mosto. Se vogliamo i contorni della tradizione sono 4 ma possono anche loro arrivare a 7 e oltre: patate lesse, spinaci, funghi trifolati, cipolle in agrodolce, e ancora verdure sott’olio, sottaceti, legumi come fagioli o lenticchie. Certe volte è previsto un richiamo (lonza di maiale). E a seconda delle diverse tradizioni italiane, si può arrivare anche a 11 tipi di carne compreso il prosciutto cotto caldo, o a 14 per rimanere nella storia del multiplo di 7. Ovviamente in tavola sale grosso e ottimo olio extravergine di oliva.
REGOLA IMPORTANTE: IL LESSO VA SERVITO BOLLENTE, nel piatto caldo e possibilmente con un poco del suo brodo caldo. Lo accompagna un vino rosso, giovane, di non grande struttura e leggermente vivace o mosso a sposare la carne succosa e morbida e lievemente “collosa” in bocca, indice di una ottima cottura, e profumata dalle diverse salse di accompagnamento. Dalla più povera e tradizionale, quella composta dalle verdure e aromi che cuociono nel brodo, alla più aristocratica come la mostarda, il mustum ardens del Medioevo e Rinascimento.
NEL MEDIOEVO il manzo veniva portato a veloce precottura nell’acqua bollente prima di essere lardellato e arrostito, affinchè la carne restasse più morbida, ma anche in ottemperanza alle “regole salutistiche” dettate da Ippocrate-Galeno sugli umori corporei e il loro disequilibrio, che volevano l’alternanza di umido e secco, freddo e caldo. Infatti regole precise seguivano la cottura delle carni. Scrive maestro Martino, grande cuoco quattrocentesco, “ Carne grossa di bove et de vacca vole esser allessa; carne de vitelo, zioè il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in polpette […]”. E le carni venivano sempre cosparse di profumate e colorate composte vegetali alle spezie, in origine cotte nel miele, nel mosto e nel prezioso zuccaro.
IL LESSO, carne cotta lessata e chiamato familiarmente e golosamente “bollito”, resiste alla grande malgrado l’imperare delle preparazioni vegetariane. Forse perché rito e mito, contaminato da quella passione che resiste al tempo e alle mode. Forse perchè utilizzate da sempre, si spera, carni bovine ottime per qualità, quelle razze autoctone italiane selezionate nei secoli (la Chianina, la Calvanina, il Vitellone Bianco dell’Appennino centrale, il Vitello brado del Conero, la Frisona italiana autoctona e la Reggiana, la Piemontese, la Bruna Alpina, la Varzese, la Rendena, la Pezzata rossa, la Modicana in purezza, etc) e molto resistenti a malattie e avversità climatiche, e allevate quindi in maniera brada dove l’alternanza tra pascolo e bosco è così naturale da sorpassare i dettami del marchio “biologico”, producendo carne bovina alimentata esclusivamente con foraggi verdi e alimenti boschivi. Il Piano di sviluppo rurale regionale 2007-2013 ha incentivato le misure di benessere degli animali, le filiere corte, il ciclo chiuso (utilizzo di foraggi biologici provenienti dalla stessa azienda), dando la priorità ai giovani allevatori “ bio”.
E’ DA SEMPRE ACCOMPAGNATO a numerosi contorni verdi, a salse a base di verdure e a salutari spezie, a quelle salubri leguminose oggi preferite. Capolavoro della tradizione italiana, cucina seria, dalla cottura tecnica e rigorosa, chè esiste persino il “carrello dei bolliti” affinchè tutto rimanga armoniosamente saporito e caldo durante il servizio. Piemontese, in primis, dove si narra sia nata, ma non solo, classica preparazione anche emiliana con piccole varianti, vedi l’aggiunta di cotechino e con accanto magari lo stupendo aceto balsamico tradizionale di Modena, e la versione lombarda con una maggiore varietà di mostarde, quelle storiche di Cremona e Mantova, alcune con frutta in via di estinzione e recuperata come le mele campanine, el pom campanin. In Umbria è la razza chianina la regina dei bolliti. Al nord piatto familiare, profumo di casa, da consumare durante le fredde giornate invernali magari utilizzando il brodo per un ottimo risotto. In Emila brodo per i fantastici tortellini. Magari in Veneto e nel Trentino il lesso è servito insieme alle splendide “luganeghe”. Ma anche a Palermo si mangiano goduriosi bolliti, zona Vucciria, serviti con le solari melanzane, importate dagli Arabi, e lì rimaste in tante preparazioni, testimonianza di gusti nuovi entrati nella nostra penisola a parlare di Mediterraneo. E la Delegazione di Perugia dell’Accademia Italiana della Cucina- Istituzione Culturale della Repubblica Italiana-, dedica ogni anno una conviviale al tema dei “bolliti”.
IN PIEMONTE a Carrù di Cuneo, città simbolo del bollito misto, numerose macellerie preparano i pezzi per il gran bollito ricavato dal bue di pura razza piemontese. Il Gran bollito misto alla piemontese è detto anche Bollito storico risorgimentale piemontese, perché molto gradito a Vittorio Emanuele II e alla buona forchetta del Cavour che lo gustava al tavolo del famoso e storico ristorante torinese Del Cambio.
marilena badolato
