TREKKING AL FARRO 2013 MONTELEONE DI SPOLETO 2
Terza tappa del Trekking al gusto farro: Agriturismo Colle del Capitano
Piera dell'Agriturismo Colle del Capitano mentre spiega il suo piatto
Gli gnocchetti di pane di farro di Piera dell'Agriturismo Colle del Capitano
Ultima tappa del Trekking al farro: i dessert del Ristorante Bernabò
Trittico di dessert al farro di Renata, chef del Ristorante Bernabò
Sono con Renata Petrangeli del Ristorante Bernabò a spiegare il Trittico di dessert al farro
Continua-
AGRITURISMO COLLE DEL CAPITANO- GNOCCHI DI PANE DI FARRO
Siamo nella navetta verso Colle del Capitano, luogo del ritrovamento della famosa Biga, VI secolo a.C, un capolavoro di arte e di lavorazione di metalli preziosi. Un bell’occhio circolare segnala il punto, sotto il cortile lastricato, del ritrovamento della tomba. Un vero Agriturismo ci aspetta, che serve proprio i suoi prodotti in piatti che rispecchiano fedelmente il luogo, nella lunga tavola imbandita che accoglie sempre i più che arrivano.
Che dire di Piera, sempre pronta a conciliare la splendida materia prima che personalmente coltiva nell’orto e personalmente alleva se parliamo di carni bovine e ovine, insieme alla voglia di cambiamento che la sua personale curiosità gastronomica le impone sempre. Nella grande cucina si mangia tutti insieme all’unica tavola. gustando vere prelibatezze di gusto. Se si inizia a tagliare il prosciutto, quella fettina stagionata al punto giusto, rosata e trasparente scivola sulla fetta di pane al farro che Piera prepara sempre. Basta solo socchiudere gli occhi e gustare questa armonia. Ma lei prepara anche sfoglie di farina di farro ripiene di delizie, parliamo sempre del farro Dop di Monteleone di Spoleto e delle sue infinite utilizzazioni, o gnocchetti di pane di farro, o dessert con la sua celebre ricotta lavorata a spuma con frutta o cacao a vestirla di piacevolezza. Qui sotto il locale, in origine Casale Vannozzi e oggi Agriturismo Colle del Capitano sempre della stessa proprietà, è stata ritrovata la biga che ora è al Metropolitan Museum di New York. Non ci importa poi tanto, anche se i monteleonesi fortemente la richiedono indietro. L’importante è che non parta la Piera.
Gnocchi di pane di farro al burro e salvia
Questo primo piatto è un gioco apparentemente semplice, ma che cela dietro di sé mestiere e tecnica: è un attimo per assaggiarlo, ma molto tempo dopo la sua lunghezza gustativa ancora accarezza il palato.
Ingredienti-esecuzione
Pane di farro raffermo, farina tipo 0, farina di farro Dop di Monteleone di Spoleto, sale, acqua, burro, salvia. Per il pane al farro: farina di tipo 0 2/3, farina di farro 1/3, lievito madre, pizzico di sale e di zucchero, 1 cucchiaio olio evo. Grattugiate il pane di farro raffermo, aggiungete farina di frumento e farina di farro, sale e intridete con acqua come per l’impasto degli gnocchi di patate. Tagliate il composto a piccoli gnocchetti, cuocete nell’acqua bollente salata, scolate e ripassate in padella con burro fuso e salvia.
RISTORANTE BERNABO’ E WINE BAR- TRITTICO DI DESSERT AL FARRO
Risaliamo nella navetta verso la strada del ritorno. Direzione il Borgo di Monteleone, proprio lungo il corso ci aspetta Renata del ristorante Bernabò per l’ultima tappa, la più golosa: i dessert.
Entro il bel Palazzo Bernabò si trova il locale gestito dalla chef Renata Petrangeli. Qui si cambia registro. Qui siamo nella parte rinascimentale di Monteleone: questo arcano paese dove tutte le civiltà e i popoli sembrano passati, dagli Etruschi ai Romani, dal Medioevo templare a questi bei palazzi che fanno da ala all’interessante ed elegante Corso, prima di inerpicarsi tra salite e scale o scale e salite. E all’interno di uno di questi Renata ha creato un locale moderno e tradizionale insieme, dove i piatti del territorio improvvisamente virano verso intuizioni geniali e geniali creazioni estetiche, dove la ragazza si diverte creando. Lenticchie, quelle polpose a bottoncino di queste parti, ceci, quelli veri più piccoli e ruvidi, i fagioli, questi delle nostre montagne, ma interpretati in piatti stupendamente diversi. E le carni, di maiale e agnello, sono vestite di chicchi di sesamo, e ovunque il farro, certo questo Dop di Monteleone di Spoleto, ma tutto condito con estro creativo: dalle quenelle al farrotto- farro tirato a risotto con porcini e tartufo-, persino nei dessert il farro appare diverso, soffiato e sposato a morbide mousse di cioccolato, magari profumate all’arancia, o in creativi e innovativi tiramisù con “savoiardi al farro”. Altrimenti che Rinascimento del Gusto sarebbe!
Tris di dessert al farro
Nel tris di dessert al farro la tecnica si fa ancor più complessa. Il dolce ideato, nella sua trina versione, è una mirabile sintesi di tutto lo scibile gustativo possibile: consistenze diverse, acidità, dolcezze, toni vegetali, sapidità. La frolla, nella sua leggera rusticità data dalla granulosità del farro, in realtà veste d’eleganza una pasticceria mirabile. La panna cotta al cioccolato fondente Perugina al 70%, è alleggerita dall’uso del latte e ancor più dalla eterea inconsistenza dei chicchi soffiati di farro. Il trionfo del gusto è nel Tiramisù al farro che da solo vale un viaggio: assaggiarlo nella sua consistenza, in quell’aroma di caffè penetrato nella sottile consistenza dei “savoiardi al farro” che si sposa in comunione con la delicatezza della crema. Insomma è una delizia.
Ingredienti-esecuzione
Frolla al farro con composta di visciole
Per la frolla al farro: 2/3 di farina tipo 0 e 1/3 di farina di farro, burro, zucchero, uova, un pizzico di sale. Stendete la pasta a rivestire una tortiera imburrata e infarinata e ricoprite con marmellata o composta ai vari frutti: potete guarnire con strisce alternate a piccole palline di frolla per una deliziosa crostata. Oppure potete preparare piccole tartellette monoporzione o deliziosa biscotteria.
Panna cotta al cioccolato con scorzette d’arancia candite e farro soffiato
Latte, panna, zucchero, colla di pesce, cioccolato fondente Perugina al 70%, scorzette di arancia candite, chicchi di farro soffiato, foglioline di menta. Preparate la panna cotta al cioccolato: immergete la colla di pesce per 10 minuti in acqua fredda. Mettete in un pentolino il latte, la panna e lo zucchero, portando ad ebollizione; aggiungete il cioccolato fondente spezzettato, le scorzette d’arancia tritate finemente e mescolate bene; unite poi la colla di pesce ben strizzata, mescolando ancora accuratamente. Fate raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore. Servite attorniando di chicchi di farro soffiato e decorate con foglioline di menta di montagna.
Tiramisù con savoiardo al farro
Per i savoiardi: uova, zucchero, una miscela di farina tipo 0 e di farina di farro (2/3-1/3); per la gelatina al caffè: caffè solubile, acqua, zucchero, colla di pesce; per il cremoso al cioccolato: cioccolato fondente Perugina al 70%, tuorli, zucchero, latte, panna; per la crema al mascarpone: mascarpone lavorato a frusta con lo zucchero a velo, tuorli d’uova.
In un magico bicchierino montate il savoiardo bagnato nel caffè, alternato alla crema al mascarpone e al cremoso al cioccolato, divisi da un sottile strato di gelatina al caffè.
TREKKING DEL GUSTO “ Farro Dop” e prodotti tipici della montagna 2013
PIATTO DI SAN FELICE Preparazioni al farro insieme ai prodotti tipici umbri della montagna
FIERA DI SAN FELICE 19-20-21 Luglio 2013
Monteleone di Spoleto
Marilena Badolato maribell@live.it 23 luglio 2013
