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OGGI L'OLIO BATTA parla americano. E grazie alla preziosa Kim Brunelli, (americana con marito italiano) i segreti del frantoio vengono spiegati a un gruppo di statunitensi in visita alle nostre eccellenze umbre. E gli olivi storici dell'azienda alle porte di Perugia, illustrati da Gianni Batta con l'agronomo Giovanni Breccolenti, rivelano le diverse cultivar qui presenti- dolce agogia, leccino, frantoio, moraiolo e anche borgiona-che donano un'impronta speciale all'olio Batta. Perchè anche l'ambiente, il verde lussureggiante dell'intera proprietà, zona paradisiaca questa di San Girolamo definita così sin dal 1500 da Cipriano Piccolpasso, contribuiscono a rendere il prodotto di questi olivi così speciale.

 

E SPIEGA l'agronomo Giovanni Breccolenti che le diverse olive per formato e per maturazione, che raccoglie e mostra,  devono esse verdi per ottenere un olio migliore. Persino gli antichi Romani , che avevano grande stima dell'ulivo-Olea prima omnium arborum est (fra tutti gli alberi il primo posto spetta all’ulivo) scrive Columella nel I secolo d.C. nel suo trattato De Rustica, V, 8, 1., lo pensavano. Scrive infatti Plinio, «il migliore [olio] di tutti è dato dalle olive verdi, quando non hanno ancora iniziato a maturare: hanno un ottimo sapore. Più le olive sono mature e più untuoso e meno gradevole è il loro succo». Quindi" Ex albis ulivis" era l'olio più pregiato ottenuto da olive verde chiaro e la sua produzione avveniva a settembre; "Viride" generato da frutti che stavano annerendosi;"Maturum" frutto di olive mature; "Caducum" prodotto da frutti raccolti per terra; "Cibarium" spremuto da olive rovinate e destinato agli schiavi.

 

E GIANNI racconta che la borgiona, varietà dalla "poca resa" ma molto profumata, si narra fosse utilizzata in tempi remoti in Vaticano, poichè quell'olio faceva più luce degli altri nelle lampade. "The oil of the Pope!" dico agli americani che ridono subito alla battuta.

 

SI SCENDE in frantoio e Giovanni illustra le varie fasi della lavorazione proprio accanto alle macchine, mentre Kim traduce simultaneamente. Grande è l'interesse per un prodotto naturale e buono. Da assaggiare nelle divere prelibatezze preparate da Giuliana Batta: splendida la crema di ceci cosparsa d'olio al rosmarino,  le lenticchie della Valnerina, la treccia di bufala e la freschissima ricotta, il pinzimonio a regalare croccante verdura in bocca e per finire la bruschetta, il pane bruscato che da sempre accompagna, in un matrimonio d'amore, l'assaggio dell'olio evo. Senza dimenticare le polpettine di melanzana, ricetta familiare della padrona di casa.

 

ATMOSFERA rilassata e gioiosa qui al frantoio, dove macchinari ultramoderni sanno rispettare la sostanza di quelle olive che appena colte sono già in frantoio e dove la perizia secolare della raccolta e molitura viene riproposta a incuriositi turisti partendo proprio dalla bellezza degli ulivi, oggi carichi di frutti, che tra pochi giorni regaleranno ancora una volta il miracolo dell'"olio buono".

 

 

marilena badolato