UNA CONVIVIALE SULLA STORICA CIARAMICOLA. ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA DELEGAZIONE DI PERUGIA.
LA CIARAMICOLA protagonista della festa. In onore dell’altro dolce identitario, insieme al Torcolo di San Costanzo, la Delegazione di Perugia dell’Accademia Italiana della Cucina, guidata da Massimo Moscatelli, ha organizzato una conviviale presso il ristorante Fortebraccio del Plaza Hotel.
LA CITTA’ di Perugia nella forma a ciambella-torcolo- e nei colori, il rosso e bianco dello stemma cittadino, dolce di Pasqua per eccellenza e dono nel rituale antico di corteggiamento, in questa serata ben cinque realtà pasticciere della città, importanti per tradizione consolidata e per prodotti di qualità, si sono cimentate nella gara su quale fosse la più bella e la più buona e soprattutto, per gli Accademici, quella più rispondente alla tradizione perugina. Ovviamente tutte le Ciaramicole erano presenti in forma anonima, contrassegnate soltanto da una lettera dell'alfabeto.
L’OTTAVA DI PASQUA è stata celebrata nel menù dello chef Marco Andrea Urbanelli, con gli elementi tipici della tavola del periodo. Nell’Antipasto la coratella, una danza pericolosa per l’armonico mesclum tra frattaglie di agnello- fegato, polmone, cuore, reni-, una capacità rara di trovarne la giusta misura e un uso sapiente degli aromi dell’orto, quelli che non mancano mai in ricette più vere, accompagnava morbide uova in frittata con mentuccia, la nepitella cantata persino da Pietro l’Aretino, preparazione tipica della colazione pasquale marchigiana, in onore della terra di origine del Delegato Massimo Moscatelli, secondo la ricetta di famiglia gentilmente concessa. A seguire una lasagna “futurista”: alcuni dischi di pasta a guisa di torre croccante farcita da stagionali asparagi e cosparsa di crema di latte al formaggio grana a donare lieve morbidezza, una novità dello chef. Ma il piatto forte è stato sicuramente un tenerissimo e succoso cosciotto di agnello, il baron d’agneau esaltato dalla gastronomia francese, su un letto di aromatica patata schiacciata e sormontato da puntarelle freschissime sale-olio. Una coppa di fragole al naturale a chiudere e regalare acidulo sollievo in bocca prima della degustazione delle Ciaramicole.
UNIVERSO CIARAMICOLA. Per i perugini un dolce che è un sentimento, viscerale e profondo, volto a ricostruire la storia della città e in bocca quel godimento creato dall’alchermes e dalla meringa, profumi zuccherosi fusi insieme nella giusta consistenza per un effetto di rara complessità con alternanza di sapidità e dolcezza in un equilibrio delle parti in gioco. Una fetta d’emozione per i turisti che hanno affollato Perugia in questi giorni che chiedono sempre notizie su questo dolce che affascina per come appare. E che, proprio come il Torcolo di San Costanzo, è protagonista nel rituale del corteggiamento: il primo come “proposta” di matrimonio sottesa e avanzata a gennaio in attesa di una risposta affermativa che arrivava in genere a primavera, tempo del risveglio della natura e degli amori, proprio con la preparazione da parte della promessa sposa di un dolce, molto probabilmente una Ciaramicola dolce di primavera, e il dono di questa alla famiglia di lui durate la “stima”, la presentazione della dote. Una sorta di “dimmi di sì” di Lui a cui seguiva l’affermativa risposta di rimando di Lei. Ai tempi di quando questi erano forse gli unici “messaggi” amorosi concessi.
BELLISSIMA la tavola delle Ciaramicole: diverse, ma tutte uguali nei colori rosso-bianco donati dall’alchermes e dalla meringa e nella forma rotonda a ciambella: alcune con il foro centrale ben in vista, altre con le due striscioline di pasta a croce a colmare il vuoto e a indicare una preparazione tipica della Pasqua benedetta e altre ancora con il foro riempito da una piccola parte di pasta da cui partivano 5 piccoli pezzetti, a mo’ di raggi, che con la meringa diventavano evidenti pinnacoli bianchi, come narra la storia a rappresentare le 5 porte di Perugia, almeno fino alla metà degli anni ‘50 quando la Ciaramicola veniva fatta sia nelle case che nei ristoranti e nelle trattorie, come la nostra familiare di via Fabretti.
E’ L’INIZIO di un mio studio sull’argomento, supportato non solo dalla lunga storia vissuta personalmente qui in città a Perugia, dove sono nata, ma da ricerche storiografiche testuali e comparazioni di gastronomia storica. E la ricerca ovviamente continua.
VINCITRICE la Ciaramicola di Faffa Il Fornaio dal 1851, di Ponte Valleceppi- Perugia che gli Accademici nel complesso hanno giudicato la migliore. Questa invece è la mia personale motivazione: per il rispetto della storia locale nella forma e nei colori della nostra città, per aver creato una composizione armonica tra la consistenza della pasta e la meringa di copertura, friabilissima e compenetrante il dolce. Armonica anche nel gusto zuccherino e nel profumato alchermes, senza intromissioni di altri aromi stranianti, in un equilibrio finale delle parti in gioco.
Personalmente ho apprezzato anche la ricomparsa, sulla bianca glassa, delle palline di zucchero “argentato” che hanno accompagnato la mia golosa infanzia (poiché le “rubavo” prima che la Ciaramicola arrivasse in tavola), e invece sparite dalla superficie del dolce da qualche tempo, per lasciare il posto alle sole codette o confettini colorati.
CONGRATULAZIONI quindi al Forno Faffa e un ringraziamento all’Hotel Plaza che ci ha degnamente accolti nel suo grande salone, allo chef Marco Andrea Urbanelli e al Maitre Andrea Fioriti per la professionalità, e un grazie particolare a Lucia Mencaroni che ha fatto dono agli Accademici di una grande Ciaramicola da lei stessa preparata, risultata all’unanimità dei presenti ricetta familiare veramente straordinaria. Un ringraziamento anche ai forni e pasticcerie cittadine partecipanti che hanno contribuito con prodotti di qualità.
PRESENTI rappresentanti delle istituzioni: il sindaco di Perugia Andrea Romizi e il Presidente e il Segretario generale della Camera di Commercio dell’Umbria, Giorgio Mencaroni e Federico Sisti il quale ha sottolineato l’importanza di queste preparazioni identitarie, volano di una economia del territorio e ambasciatori di un turismo esperenziale legato non solo ai luoghi caratteristici, unici e ricchi di fascino antico della nostra regione, ma anche alla storia lunghissima e profonda delle sue preparazioni gastronomiche.
marilena badolato
