UNA MERENDA SLOW: AL RISTORANTE STELLA CON LA CONDOTTA SLOW FOOD PERUGIA.
Un pesto di sedano nero di Trevi, foglie frullate e olio evo novello, spalmato su piccoli crostini di pane profumato e croccante, da farina di grani biologici e di lunga lievitazione. Il sedano nero, prezioso Presidio, anche in pinzimonio con olio evo e una spruzzata di pepe nero.
Il mazzafegato ci accompagna cosparso in piccoli pezzi sopra una fragrante focaccia di saggia alveolatura e di gusto molto ben equilibrato, stessa lievitazione lunga e naturale. Il “parente povero della salsiccia”, come viene chiamato il saporito mazzafegato, è tradizionale in Umbria e Presidio nell’ Alta Valle del Tevere
Piccoli cartocci di laschina fritta del lago Trasimeno, semplicemente croccante nella lievissima infarinatura, riportano la storia dei nostri pescatori e di un pescato povero e tanto gustoso.
I calici rosso granato dei vini biologici Rosso Montefalco DOC – Sangiovese Sagrantino Merlot-e Rosso della Gobba IGT dell’azienda Raina di Montefalco, dieci ettari di agricoltura biodinamica, accompagnano egregiamente i nostri assaggi.
IL SEDANO NERO: magia della luna, della mano dell’uomo e della terra , quella di Trevi compresa tra la frazione di Borgo e il fiume Clitunno. Il sedano nero e la sua storia. Da sempre la terza settimana di ottobre si ripete questa antica consuetudine di un prodotto dalle coste scure e saporitissime che interrate diventano bianche e miracolosamente senza fili. Grande storia e grandi semplici piatti: dal classico pinzimonio servito con l’olio extravergine di Trevi al sedano ripieno di salsiccia, ricetta tradizionale servita nei ristoranti trevani, ma anche nella grande Piazza di Trevi, tutti insieme a fare festa.
IL MAZZAFEGATO: immancabile sulle tavole autunnali e invernali , prodotto artigianalmente da ogni famiglia che possedeva suini e che utilizzava ogni parte dell’animale. Anche la “ripulitura del banco” quindi le carni più ricche di sangue e le interiora tra cui certamente il fegato. Sale, pepe, aglio, scorza di agrumi e fiori di finocchio completano la ricetta dell’insaccato. In alcune zone in versione dolce con l’aggiunta di uvetta e pinoli. Salsicce da cuocere fresche, oppure lievemente stagionate.
LA PICCOLA LASCA, altra storia interessante del nostra Lago Trasimeno e del suo pescato, e della Cooperativa di pescatori che mostra una nuova e interessante vitalità. Racconti della pesca sul lago, del periodo in cui viene praticata, e della grande abbondanza, quest’anno, di pesce persico -trota.
IL PANE E LA FOCACCIA parlano delle farine di una azienda familiare di antica data, la famiglia Silvestri di Torgiano, che perdura da otto generazioni e che produce biologico da grano umbro, toscano e laziale. Farine e semole ottenute nel mulino ad acqua di famiglia situato sul fiume Chiascio, seguendo metodi tradizionali tramandati di generazione in generazione. Le farine, oltre ad essere macinate in purezza, sono prive di additivi aggiunti.
Tutto ciò in questa merenda speciale dedicata ad alcuni Presidi Slow Food umbri e straordinariamente vera, con piccoli assaggi di delizie. Cibo locale? Sì, grazie. Ancora più se sono Presidi. Organizzata dalla Condotta Slow Food Perugia e dalla sua Fiduciaria Simonetta Nanni, al ristorante Stella, chiocciola Slow Food, con Silvia Pasticci che da sempre fa parte del circuito dei cuochi dell’Alleanza Slow Food che si impegnano a difendere nei loro piatti la biodiversità, i saperi gastronomici tradizionali, le colture locali e i produttori che li preservano.
Aziende: per il sedano nero: Az. agraria Bartolomei di Bartolomei A.A e C. ss e Az. agricola di Bartolomei Cesare, ambedue di Borgo Trevi; Mattioli Angelo di Borgo Trevi; Baldoni Emanuela di Borgo Trevi; per il mazzafegato: Bigotti & Riccardini Snc di Città di Castello; per le farine biologiche Molino Silvestri Vinicio Snc di Torgiano; per i latterini Cooperativa Pescatori del Lago Trasimeno di San Feliciano-Magione; per il vino Az. Raina, di Francesco Mariani, di Montefalco. Presenti anche Giuliana e Giovanni Batta e il loro Extravergine, da tempo “cliente” del ristorante Stella.
Una promessa di materia prima certificata e tante storie autentiche da raccontare.
16 OTTOBRE 2017: Giornata Mondiale dell’ Alimentazione, indetta dalla Fao. Pensiamo all’Italia dei Borghi, piccole realtà dove vivono più di 10 milioni di persone che producono oltre il 90% dei prodotti Dop e Igp e l’80% dei vini più pregiati.
marilena badolato
