VIAGGIO NELLA GASTRONOMIA ITALIANA: DAI SIBILLINI AL TRASIMENO. AICI-ASSOCIAZIONE INSEGNANTI CUCINA ITALIANA.
UNA LEZIONE ONLINE, ma con le mani in pasta a mostrare come ancora una volta la cucina italiana regionale parla di storia e tipicità e di fantastica materia prima. Che le insegnanti Graziella Marianeschi Roila e Maria Rita Mariucci dell’Associazione Insegnanti di Cucina Italiana (AICI) sanno ben interpretare con metodo e chiarezza d’esposizione.
DAI SIBILLINI AL TRASIMENO è il tema della serata. Così in questo escursus sulla cucina italiana che l’AICI sta portando in vari luoghi delle nostre città, qui a Perugia entreranno alcune ricette tipiche, cittadine e regionali, che ancora oggi, grazie proprio all’impegno e alla passione delle socie, saranno riproposte e quindi salvate e tramandate, insieme alla loro storia.
IL MENU' si apre con la nostra torta al testo, focaccia antichissima di farina, acqua e un po’ di sale e cotta sopra un testo di materiale refrattario che veniva scaldato al fuoco dei camini. Attualissima nella sua formula take way per goduriosi spuntini veloci, viene farcita con il prosciutto crudo o altri salumi tipici della famosa norcineria della Valnerina (non dimentichiamo che è proprio la città di Norcia ad aver regalato il nome alla salumeria italiana), oppure con verdura cotta dove primeggiano i “rapi del lago” cioè i fantastici broccoletti del Trasimeno con la loro sapidità mista a quell’impronta amarognola. Riconoscibilissimi.
Gli umbricelli perugini, pasta rigorosamente senza uova, un tempo dei giorni poveri o di magro, prendono il nome dalla loro forma, uno spaghetto lungo a sezione rotonda. Raccolgono tutto il condimento necessario che era ed è a base carnea, come un classico ragù, o con il tartufo, emulando i cugini stringozzi (o strangozzi) spoletini, più sottili, o le ciriole ternane. Il tartufo in Umbria ha la sua massima espressione nelle diverse stagioni: lo scorzone estivo, l’uncinato autunnale e il nero, il pregiato melanosporum invernale. La Valnerina è considerata la patria del tartufo tanto che a Norcia si svolge ogni anno una grande festa dedicata, ma anche la zona dell’Alto Tevere possiede il tartufo: il pregiato banco, il magnatum Pico, grandemente apprezzato.
La fagiolina del lago è il più antico legume umbro che conosciamo. Sembra infatti che già gli Etruschi la coltivassero lungo il Trasimeno.. Quella originaria, ad attestarne la storicità, è variegata e multicolor e ogni anno la nuova produzione presenta un colore dominate (o più salmone, o più rossa,). Una coltivazione faticosissima perchè scalare e un tempo manuale, scomparsa dopo gli anni ’60 del Novecento e fortunatamente ripresa da qualche anno da alcuni produttori locali della zona. Esiste anche, ed è più diffusa, di colore bianco. Si riconosce in bocca perché molto polposa e dalla buccia sottilissima.
Il pollo all’arrabbiata si racconta così nomato perché il pepe, grande aromatizzante le carni, vi abbondava nella ricetta originaria. Altri dicono che il nome fosse sinonimo di un piatto meno nobile, un po’ rimediato, una ricetta insomma di serendipità. Il pollo spezzato veniva e viene preparato o in bianco con l’aggiunta di abbondanti aromi dell’orto o più sovente con l’aggiunta di pomodoro, per poter fare la “scarpetta” con una deliziosa fetta di torta al testo.
La ciaramicola identifica proprio la città di Perugia, nei suoi colori, il bianco della meringa e il rosso dell’alchermes, e nasce come dolce di Pasqua per eccellenza. In origine di impasto duro e di forma rotonda a ciambella, come quasi tutti i torcoli perugini, nella sua superficie venivano aggiunti 5 pezzetti di pasta, piccoli pinnacoli, a rappresentare i 5 Rioni cittadini. Infatti, una volta cotta, la superficie appariva ondulata anche dopo la copertura di glassa di albumi e zucchero. Nel foro si mettevano due striscioline di pasta a forma di croce. Veniva infatti benedetta il sabato santo insieme alla torta al formaggio, al capocollo e alle uova sode. Si racconta venisse donata dalle fidanzate ai propri innamorati, come promessa d’amore e d’unione feconda.
L’uomo assapora il mondo, sente il gusto del mondo, lo introduce nel suo corpo e lo rende parte di sé medesimo. (Michail Bachtin, filosofo e storico)
marilena badolato
(foto dal post dell’associazione Avanti Tutta- Onlus)
