LA SERA DELLA VIGILIA DI NATALE IN UMBRIA 1: I PIATTI ANTICHI
Vigilia in origine era la veglia. Sarà poi l’attesa di un evento che verrà. La vigilia di Natale è un evento nell’evento, è odori, sapori, oggetti, suoni, meccanismi straordinari di evocazione e memoria. E’ il primo meeting di famiglia, ognuno di noi ha il suo menù o il suo piatto della vigilia nel cuore. Al significato originario di veglia o attesa si è aggiunto il significato di astinenza dal cibo, perché con il cristianesimo la veglia era di preghiera e digiuno. Digiuno o cena di magro si alterneranno quindi nelle nostre case. Di magro, anche perchè all’indomani ci aspetteranno le variegate paste ripiene di morbide farce, i timballi, l’opulenza delle carni e la miriade di dolci che da nord a sud della nostra penisola vestiranno di golosità storiche la tavola del Natale. E, ove la sera della vigilia si mangia, a tavola apparirà il numero 7, numero del globale, dell’universale e dell’equilibrio perfetto, perché partecipa della doppia natura fisica e spirituale, di quello che univa l’umano e il divino in quella magica notte. Allora saranno 7 portate, spesso di pesce, o 7 ingredienti nello stesso piatto. In Umbria, la vigilia di Natale, si mangeranno i maccheroni dolci con le noci, il gusto dolce e le spezie che irrompono sulla tavola donando profumi di inverno, retaggio etrusco e romano di sapori: in origine strisce di pasta, le laganae condite con spezie frutta secca e miele. Oggi tagliatelle senza uova, lessate e condite a strati con una miscela di zucchero, o miele nella zona dell’eugubino, pane grattugiato, noci tritate, scorza di limone grattugiata, cannella, alchermes e spesso cacao. Come secondo un pesce, il baccalà- che altro pesce non arrivava dalle nostre parti, in casse e sacchi di iuta- duro e secco come uno stocco (stoccafisso), che veniva cotto in forno, ricoperto con pane grattugiato aromatizzato, o al tegame con un sughetto rosso di pomodoro semplice o con l’aggiunta di uvetta e prugne, utilizzate secche affinchè, rinvenendo in cottura, assorbissero e neutralizzassero, con la loro dolcezza, l’eventuale residuo di sale del pesce. Infine un’incursione nell’Umbria del sud, con la Rocciata di Foligno, come torta della vigilia di Natale, che a Spoleto si chiama Attorta perché attorcigliata, contorta, emblema longobardo, che Spoleto era Ducato longobardo nell’Alto Medioevo. Ricetta che assomiglia nel ripieno allo strudel, ma con due importanti varianti umbre: l’olio nella pasta al posto del burro, e il cioccolato nel ripieno, oltre le mele, le noci, i fichi secchi, i pinoli, ad arricchire questo dolce di personalità. Oggi la vediamo nella libidinosa variante di uno chef: con scorzette e crema all’ arancia e fondente al bacio.
Ma poichè i dolci raccontano dei giorni di festa, a Perugia saranno le Pinoccate, losanghe dolcissime di zucchero e pinoli dall’incarto a forma di caramella; nelle zone del nostro lago Trasimeno sarà il Torciglione, magico-mitologico serpentello attorcigliato, impasto di mandorle tritate, con occhi- due ciliegie rosse- e squame-i pinoli; a Terni troveremo il Panpepato o Panpapato, dove il piccante del pepe nero si sposa con frutta secca, canditi, spezie, cioccolato e mosto cotto o vino rosso.
Anche se questo Natale sarà un Natale più sobrio per tutti noi, facciamo che non sia un Natale più triste. “ Un Natale senza doni non è un Natale” brontola Jo March nel capitolo iniziale di Piccole donne. Noi fortunati, che il Natale un tempo è stato senza doni, solo un’arancia, un mandarino, della frutta secca, da appendere a qualche ramo di uno sparuto albero, ma mai senza sorrisi, senza abbracci, senza baci, che quelli non costavano nulla e riscaldavano il cuore
E poi chissà che il giorno dopo, può anche darsi, chissà che qualche pezzetto di Natale non vi rimanga attaccato addosso. Basterebbe anche un pezzetto molto piccolo, il Cielo in fondo si accontenta di poco, non vi domanda di più.
Dino Buzzati, Corriere Lombardo, 24 dicembre 1945
Servizio: Pranzo della Vigilia di Natale in Umbria, su EAT PARADE di BRUNO GAMBACORTA, venerdì 21 dicembre 2012, ORE 13.30, dopo il Tg2, e subito dopo nel sito www.tg2.rai.it/eat parade
Con me e Marco Faiella Executive Chef Hotel Brufani Palace-Perugia
(…sperando che il mondo non finisca, ma comunque qualche sopravvissuto ci sarà sempre…A coloro che ci saranno, a venerdì !)
marilena badolato maribell@live.it
